Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 24 láminas cuadradas de pasta wantán — de unos 9 cm por lado, compradas preparadas; 270 g de carne picada de cerdo — fría, muy finamente picada; 40 g de cebolleta — picada fina; 25 g para el relleno y 15 g para terminar; 12 g de jengibre fresco — rallado; 6 g para relleno y 6 g para salsa y salteado; 12 ml de salsa de soja — para el relleno de cerdo; 15 g de maicena — para ligar el relleno; 550 ml de aceite vegetal de fritura — medio de cocción; se estima que quedan unos 35 ml absorbidos; 300 g de pechuga de pollo sin hueso — cortada en trozos de bocado; 180 g de piña — en dados escurridos, fresca o en conserva en su jugo; 160 g de holantao (tirabeques) — sin hebras; 160 g de pimiento rojo — en tiras; 15 g de ajo — picado; 100 g de pasta de tamarindo — sin azúcar, colada y lista para usar; comprobar concentración; 70 g de kétchup; 45 g de azúcar blanco; 30 ml de vinagre de arroz; 25 ml de salsa de soja — para la salsa; 245 ml de agua — 5 ml para sellar, 200 ml para salsa y 40 ml para espesar; 18 g de maicena — disolver con 40 ml del agua ya medida; 20 ml de aceite vegetal — para saltear; 3 g de sal fina — para el pollo; 1 g de pimienta blanca molida

Kam lu wantán: wantanes fritos con salsa agridulce

Cantidad obtenida 4 platos con 6 wantanes rellenos por persona

Preparación 45 minutos

Cocción 38 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 83 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Kam lu wantán: wantanes fritos con salsa agridulce

El kam lu wantán pertenece a la cocina chifa de Perú, surgida del encuentro histórico entre cocinas chinas y peruanas. En este plato, wantanes de cerdo fritos comparten fuente con un salteado de pollo, verduras y fruta bañado en salsa agridulce de tamarindo. No es simplemente pasta frita: el contraste entre corteza crujiente y salsa brillante define su presentación.

La base agridulce combina pasta de tamarindo sin azúcar, ya colada y lista para usar, kétchup, vinagre de arroz, azúcar y salsa de soja. La maicena se reserva para espesar la salsa con una cantidad exacta de agua. El holantao —tirabeques de vaina comestible— se añade al wok junto al pimiento, para que conserve algo de firmeza.

Los wantanes se rellenan con cerdo picado frío y se sellan cuidadosamente; se fríen por tandas para que el aceite no pierda temperatura. Es necesario comprobar 71 °C en el centro del relleno de cerdo y 74 °C en el pollo, sin guiarse solo por el dorado. Se monta el plato al final para conservar parte de los wantanes sin cubrir de salsa.

Ingredientes

Para 24 wantanes rellenos

24 láminas cuadradas de pasta wantán — de unos 9 cm por lado, compradas preparadas
270 g de carne picada de cerdo — fría, muy finamente picada
40 g de cebolleta — picada fina; 25 g para el relleno y 15 g para terminar
12 g de jengibre fresco — rallado; 6 g para relleno y 6 g para salsa y salteado
12 ml de salsa de soja — para el relleno de cerdo
15 g de maicena — para ligar el relleno
550 ml de aceite vegetal de fritura — medio de cocción; se estima que quedan unos 35 ml absorbidos

Para el salteado agridulce

300 g de pechuga de pollo sin hueso — cortada en trozos de bocado
180 g de piña — en dados escurridos, fresca o en conserva en su jugo
160 g de holantao (tirabeques) — sin hebras
160 g de pimiento rojo — en tiras
15 g de ajo — picado
100 g de pasta de tamarindo — sin azúcar, colada y lista para usar; comprobar concentración
70 g de kétchup
45 g de azúcar blanco
30 ml de vinagre de arroz
25 ml de salsa de soja — para la salsa
245 ml de agua — 5 ml para sellar, 200 ml para salsa y 40 ml para espesar
18 g de maicena — disolver con 40 ml del agua ya medida
20 ml de aceite vegetal — para saltear
3 g de sal fina — para el pollo
1 g de pimienta blanca molida

Elaboración

Mezclar y porcionar el relleno.Mezclar en un bol limpio los 270 g de cerdo picado frío con 25 g de cebolleta, 6 g de jengibre rallado, 12 ml de salsa de soja y 15 g de maicena. Repartir en 24 montoncitos iguales, manteniendo la mezcla sobre hielo a 4 °C o menos mientras se rellenan las láminas. Debe resultar pegajosa y conservar porciones regulares de tamaño pequeño. Tiempo: 10 minutos.
Doblar y sellar los wantanes.Colocar una porción de carne en el centro de cada una de las 24 láminas. Humedecer solo el borde con el dedo mojado en 5 ml del agua medida; doblar en triángulo, sacar el aire y presionar las juntas. Mantener en una bandeja alimentaria limpia sobre hielo antes de freír. No debe verse carne fuera de los pliegues y todos los cierres deben estar pegados. Tiempo: 20 minutos.
Mezclar la salsa de tamarindo.Combinar en un cazo los 100 g de tamarindo, 70 g de kétchup, 45 g de azúcar, 30 ml de vinagre de arroz, 25 ml de salsa de soja y 200 ml del agua restante. Calentar a fuego medio durante 5 minutos. Mezclar aparte 18 g de maicena con los últimos 40 ml de agua. El azúcar estará disuelto y la salsa tendrá un equilibrio perceptible entre ácido y dulce. Tiempo: 5 minutos.
Espesar hasta que cubra la cuchara.Llevar la salsa a hervor suave, verter la suspensión de maicena batiendo con varillas y cocinar 2 minutos hasta que quede transparente y brillante. Retirar del fuego mientras se prepara el salteado. La salsa debe cubrir una cuchara sin transformarse en gelatina rígida. Tiempo: 2 minutos.
Saltear el pollo en dos tandas.Calentar 20 ml de aceite en un wok grande a fuego medio-alto. Sazonar los 300 g de pollo con 3 g de sal y pimienta blanca y saltear en dos cargas pequeñas, unos 4 minutos cada una. Medir al menos 74 °C en los trozos más gruesos. El pollo debe quedar firme y opaco, además de alcanzar la temperatura interior. Tiempo: 8 minutos.
Terminar verduras, pollo y salsa.En el wok caliente, saltear el ajo, los 6 g restantes de jengibre, las tiras de pimiento y el holantao durante 3 minutos. Incorporar el pollo cocinado y la piña, añadir la salsa y dejar burbujear 2 minutos, removiendo para cubrir las piezas. Las verduras deben conservar algo de firmeza y quedar revestidas de salsa homogénea. Tiempo: 5 minutos.
Freír los wantanes por tandas.Calentar los 550 ml de aceite para freír en una cacerola profunda y pesada hasta 170 °C. Freír los 24 wantanes de cerdo en tres tandas de unos 6 minutos cada una, girándolos con cuidado; comprobar con sonda el centro de un wantán representativo de cada tanda y verificar al menos 71 °C. Escurrir sobre rejilla. La envoltura debe estar crujiente y el relleno a la temperatura indicada. Tiempo: 18 minutos.
Montar y servir sin esperar.Repartir seis wantanes fritos y calientes en cada uno de cuatro cuencos bajos. Añadir el salteado de pollo, verduras y salsa por encima y alrededor, terminar con los 15 g de cebolleta restantes y servir de inmediato. Dejar algunas puntas de pasta al descubierto para conservarlas crujientes junto a la salsa brillante. Tiempo: 3 minutos.

Práctico

Consejos prácticos

La salsa debe prepararse con pasta de tamarindo sin azúcar, colada y de concentración lista para cocinar: un concentrado mucho más potente alteraría el equilibrio. Hay que separar los 245 ml de agua en 5 ml para los bordes, 200 ml para la salsa y 40 ml para la maicena. Poner demasiado relleno dificulta el cierre y puede hacer estallar los wantanes al freírlos. Revisar el envase de las láminas wantán porque contienen trigo y algunas incluyen huevo; la salsa de soja contiene soja y a menudo trigo. Evitar el contacto del cerdo y pollo crudos con los wantanes ya cocinados. Enfriar las sobras dentro de las dos horas siguientes y recalentarlas a 74 °C, teniendo en cuenta que la pasta perderá parte de su textura crujiente.

Solución de problemas

Los wantanes se abren en el aceite: El relleno era excesivo o las uniones no estaban selladas; poner pequeñas cantidades y presionar bien los bordes. Salsa gomosa: Se añadió demasiada maicena o se hirvió largo tiempo; medir el espesante y retirarla cuando cubra la cuchara. Pollo correoso: Se recoció demasiado en la salsa; saltearlo por tandas y unirlo solo durante el recubrimiento final.

Nutrición por 6 wantanes y un cuarto del salteado de pollo, verduras y salsa

Tamaño de la ración6 wantanes y un cuarto del salteado de pollo, verduras y salsa
Caloríasaproximadamente 740 kcal
Hidratos de carbono91 g
Proteínas44 g
Grasas26 g
Fibra5 g
Sodioaproximadamente 1760 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo, pollo, trigo y soja; comprobar si las láminas comerciales de wantán contienen huevo. Elegir pasta de tamarindo sin azúcar, colada y lista para usar, ya que los concentrados varían de fuerza. Alcanzar 71 °C en el relleno picado de cerdo y 74 °C en el pollo, sin basarse en el color de la pasta. Emplear una cacerola de fritura estable y no dejar entrar agua en el aceite.

Cierre

Resultado: Wantanes crujientes de cerdo con salteado de pollo, piña, verduras y tamarindo agridulce.
Clave: Sellar bien los paquetes y controlar 71 °C en el cerdo y 74 °C en el pollo.