Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 900 g de camarones de río enteros — limpiar y pelar, reservando cabezas y caparazones; unos 420 g de colas peladas; 1200 ml de agua — para el caldo; 30 ml de aceite vegetal; 140 g de cebolla morada — muy picada; 18 g de ajo — muy picado; 35 g de pasta de ají panca; 160 g de tomates — troceados; 350 g de patatas amarillas — peladas, en dados de 3 cm; 150 g de granos frescos de choclo — maíz peruano de grano grande, o maíz feculento semejante; 90 g de arroz crudo — lavado; 120 g de habas — desgranadas; 120 g de guisantes — desgranados; 6 g de sal fina; 2 g de orégano seco; 7 g de hojas de huacatay — picadas; 240 ml de leche evaporada sin azúcar; 150 g de queso fresco pasteurizado — en dados; 4 huevos grandes enteros — cocer por separado hasta que queden duros

Chupe de camarones arequipeño: sopa con choclo y queso

Cantidad obtenida 4 cuencos generosos

Preparación 35 minutos

Cocción 69 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 104 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chupe de camarones arequipeño: sopa con choclo y queso

El chupe de camarones se vincula especialmente con la cocina de Arequipa y sus picanterías. Es una sopa consistente que reúne camarones de río, patata, choclo, verduras, arroz y lácteos. No debe reducirse a una crema de marisco: el caldo conserva ingredientes reconocibles y una textura entre sopa y guiso.

La base del sabor procede de un caldo corto hecho con cabezas y caparazones, que después se cuela para retirar cualquier fragmento duro. Las colas peladas se mantienen frías y se añaden al final para no endurecerlas; el ají panca se cocina con la cebolla, el ajo y el tomate antes de incorporar el caldo.

La leche evaporada sin azúcar y el queso fresco pasteurizado se incorporan al final, con fuego bajo, para evitar que se corten. Los huevos se cuecen aparte hasta quedar completamente cuajados. La temperatura interior de las colas más gruesas debe ser de 63 °C; la opacidad por sí sola no sustituye la medición.

Ingredientes

Para los camarones y el caldo

900 g de camarones de río enteros — limpiar y pelar, reservando cabezas y caparazones; unos 420 g de colas peladas
1200 ml de agua — para el caldo

Para la sopa

30 ml de aceite vegetal
140 g de cebolla morada — muy picada
18 g de ajo — muy picado
35 g de pasta de ají panca
160 g de tomates — troceados
350 g de patatas amarillas — peladas, en dados de 3 cm
150 g de granos frescos de choclo — maíz peruano de grano grande, o maíz feculento semejante
90 g de arroz crudo — lavado
120 g de habas — desgranadas
120 g de guisantes — desgranados
6 g de sal fina
2 g de orégano seco
7 g de hojas de huacatay — picadas

Para terminar

240 ml de leche evaporada sin azúcar
150 g de queso fresco pasteurizado — en dados
4 huevos grandes enteros — cocer por separado hasta que queden duros

Elaboración

Extraer el caldo de caparazones.Introducir las cabezas y los caparazones de los camarones limpios en una olla con 1200 ml de agua. Mantener 15 minutos a fuego suave, presionándolos ligeramente contra la pared de la olla. Colar con un colador fino y desechar los sólidos; mantener las colas peladas refrigeradas. El caldo debe oler claramente a marisco y no contener fragmentos de caparazón. Tiempo: 15 minutos.
Preparar el sofrito.Calentar los 30 ml de aceite en una olla limpia para sopa. Rehogar la cebolla a fuego medio 5 minutos, añadir el ajo y el ají panca durante 3 minutos e incorporar el tomate para cocinar otros 4 minutos. La cebolla estará tierna y la pasta de ají habrá perdido su aroma crudo. Tiempo: 12 minutos.
Cocer arroz, tubérculos y verduras.Verter el caldo colado en la olla y agregar el arroz, las patatas y el choclo. Cocer a fuego medio-suave 15 minutos; incorporar habas y guisantes y continuar 10 minutos más, removiendo lo justo para que no se pegue el arroz. El arroz debe estar tierno, las patatas aceptar un cuchillo y las habas quedar cocidas. Tiempo: 25 minutos.
Cocer los huevos aparte.Mientras hierve la sopa, colocar los cuatro huevos en un cazo con agua que los cubra y cocerlos a hervor moderado 10 minutos. Enfriar bajo agua fría, pelar y partir en mitades sobre una tabla limpia. Tanto la clara como la yema deben quedar completamente cuajadas y sin partes líquidas. Tiempo: 10 minutos.
Cocer las colas de camarón.Añadir las colas frías de camarón a la sopa con hervor suave y cocinar 4 minutos, removiendo con cuidado. Medir una de las colas más gruesas: debe alcanzar como mínimo 63 °C. Su textura será firme y opaca, sin sustituir por ello la comprobación con termómetro. Tiempo: 4 minutos.
Añadir los lácteos con cuidado.Bajar el fuego, incorporar leche evaporada, queso fresco, los 6 g de sal, orégano y huacatay. Calentar 3 minutos sin hervir con fuerza. Repartir en cuatro cuencos y colocar un huevo cocido en cada uno. El caldo estará cremoso y uniforme, sin grumos de leche cortada. Tiempo: 3 minutos.

Práctico

Consejos prácticos

Servir en cuencos amplios para distribuir de forma equilibrada arroz, patata, choclo, habas, guisantes, camarones y huevo. El chupe espesa a medida que el arroz absorbe líquido, por lo que conviene servirlo después de añadir los lácteos en lugar de reducirlo durante mucho tiempo. Mantener camarones y productos lácteos refrigerados hasta utilizarlos. Enfriar las sobras antes de dos horas en recipientes poco profundos y calentarlas completamente antes de volver a servir; el recalentado repetido puede endurecer las colas y separar la leche. El queso fresco debe ser pasteurizado; sustituir los camarones de río cambiaría el perfil del plato.

Puntos de control

Sopa demasiado espesaEl arroz y las patatas absorbieron líquido al esperar; calentar suavemente y servir, sin reducir todavía más el caldo.
Leche cortadaSe añadió con el caldo en ebullición fuerte; bajar el fuego antes de incorporarla y remover despacio.

Nutrición por un cuenco de unos 650 ml

Tamaño de la raciónUn cuenco de unos 650 ml
Caloríasaproximadamente 630 kcal
Hidratos de carbono47 g
Proteínas41 g
Grasas30 g
Fibra7 g
Sodioaproximadamente 1120 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos, leche, queso y huevo. Adquirir los camarones en un establecimiento fiable y conservar las colas a 4 °C o menos; evitar que las cabezas y los utensilios crudos contaminen los ingredientes listos para comer. Comprobar 63 °C en la parte más gruesa de una cola, cocer completamente los huevos y refrigerar las sobras antes de dos horas.

Cierre

Resultado: Chupe arequipeño espeso, con arroz, choclo, camarones y lácteos.
Clave: Colar bien el caldo de caparazones y añadir las colas y la leche al final.