Chicharrón de cerdo

Sazonar los trozos de panceta.Frotar los 1000 g de panceta con 5 g de sal, 2 g de comino, 2 g de pimienta y 12 g de ajo machacado. Distribuir en una olla de fondo ancho para que formen una sola capa y se cuezan uniformemente.

Cocer el cerdo con agua.Añadir 350 ml de agua a la olla, tapar y llevar a un hervor suave. Cocinar durante 48 minutos, girando los trozos de vez en cuando mientras el líquido va disminuyendo. La carne debe ablandarse y comenzar a soltar grasa; no forzar el fuego para acelerar la evaporación. Verificar que el centro de las piezas más gruesas alcance al menos 63 °C y dejar reposar el cerdo al menos 3 minutos antes de consumirlo; la cocción prolongada sirve para conseguir mayor ternura.

Dorar en la grasa fundida.Quitar la tapa cuando se haya evaporado toda el agua. Dar vueltas con cuidado a la panceta en su grasa a fuego medio durante 15 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Protegerse de las salpicaduras. El interior debe permanecer tierno y la piel formar una cubierta seca, sin zonas quemadas.

Freír el camote.Retirar el cerdo a una rejilla. Freír los 500 g de rodajas de camote en la grasa caliente en dos tandas de unos 6 minutos cada una, girándolas una vez. Sacar a una rejilla cuando estén tiernas de lado a lado y con la superficie ligeramente dorada.

Aliñar la cebolla.Mezclar en un bol limpio 180 g de cebolla roja, 50 ml de zumo de lima, 12 g de ají amarillo, 10 g de cilantro y los 2 g de sal restantes. Dejar reposar brevemente solo mientras se montan los platos. Las láminas deben separarse y quedar cubiertas por el aliño.

Dejar reposar el cerdo.Mantener la panceta dorada 3 minutos sobre la rejilla antes de repartirla, conservando caliente el centro. Comprobar con la sonda que la carne de cerdo de pieza entera haya alcanzado al menos 63 °C y respetar el reposo de 3 minutos. La larga cocción de este plato busca además ablandar la carne.

Servir con las guarniciones.Repartir cerdo y camote entre cuatro platos y colocar la salsa de cebolla al lado, no encima de la piel. Así se mantiene el contraste entre la superficie crujiente, el camote tierno y la acidez de la salsa.