Chaque arequipeño: sopa de cordero con trigo y verduras
El chaque arequipeño es una sopa abundante relacionada con las picanterías de Arequipa. Incluye carne, cereal, patata y verduras, aunque las combinaciones varían según la preparación: pueden aparecer chuño, mondongo, cecina u otras carnes. No hace falta reunir todas esas variantes en una sola olla para respetar el carácter de la sopa.
El trigo ya cocido aporta una base con granos perceptibles. El zapallo, las habas y la col incorporan distintas texturas, mientras el ají panca proporciona profundidad aromática sin depender de una gran cantidad de picante. Conviene preparar el sofrito aparte, sin quemarlo, y pasarlo después al caldo.
La cocción se organiza por dureza de los ingredientes: primero el cordero, luego el trigo y la patata, y al final las verduras más delicadas. La col debe quedar suave sin deshacerse y la hierbabuena se añade una vez apagado el fuego.
