Name: Chairo cusqueño
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 880 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 160 g de chuño negro — patatas andinas deshidratadas por frío, secas y partidas en trozos pequeños; 140 g de trigo entero en grano — seco y enjuagado; 1800 ml de agua — para remojar ambos ingredientes durante la noche; se desecha después; 650 g de aguja de vacuno — limpia de partes duras, en dados de 3 cm; 2400 ml de agua — limpia, para el caldo; 500 g de patatas de carne firme — peladas, en dados medianos; 200 g de zanahorias — peladas, en dados pequeños; 180 g de calabaza — pelada, en dados pequeños; 150 g de cebolla morada — en dados pequeños; 15 g de ajo — picado fino; 20 ml de aceite vegetal; 3 g de orégano seco; 2 g de comino molido; 6 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 20 g de perejil de hoja plana — picado, para terminar

Chairo de Cusco con chuño negro, trigo y vacuno

Cantidad obtenida 8 cuencos abundantes de sopa

Preparación 35 minutos

Cocción 125 minutos

Tiempo pasivo 720 minutos

Tiempo total 880 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo de Cusco con chuño negro, trigo y vacuno

El chairo pertenece al repertorio de sopas andinas y se caracteriza por una textura especialmente consistente. Las preparaciones de Cusco suelen incluir chuño, una patata deshidratada mediante frío y secado, además de carne, patata fresca y grano. La combinación ofrece texturas diferentes: patata suave, vacuno tierno, trigo con mordida y fragmentos reconocibles de chuño.

El chuño negro seco no puede tratarse como una patata recién pelada. Necesita un remojo prolongado y enjuagues sucesivos para hidratarse y reducir parte de su sabor intenso, que puede resultar amargo. El trigo entero se remoja a la vez para que se ablande durante la cocción larga de la carne.

Las recetas de chairo difieren entre Cusco, Puno y otras zonas andinas. Algunas mezclan vacuno y cordero, incorporan carne seca o callos, o emplean otros cereales y féculas. Esta olla reúne vacuno, trigo, chuño y verduras frescas en una preparación doméstica coherente, añadiendo cada componente cuando su tiempo de cocción lo requiere.

Práctico

Ingredientes característicosChairo centrado en vacuno y trigo; otras sopas andinas de este nombre emplean cordero, carne seca, callos, maíz u otros granos.
Control principalRemojar y aclarar a conciencia el chuño negro antes de incorporarlo a la olla.
Resultado esperadoSopa consistente con trigo, chuño, verduras y carne tierna que se separe con el tenedor.

Ingredientes

Remojo

160 g de chuño negro — patatas andinas deshidratadas por frío, secas y partidas en trozos pequeños
140 g de trigo entero en grano — seco y enjuagado
1800 ml de agua — para remojar ambos ingredientes durante la noche; se desecha después

Sopa

650 g de aguja de vacuno — limpia de partes duras, en dados de 3 cm
2400 ml de agua — limpia, para el caldo
500 g de patatas de carne firme — peladas, en dados medianos
200 g de zanahorias — peladas, en dados pequeños
180 g de calabaza — pelada, en dados pequeños
150 g de cebolla morada — en dados pequeños
15 g de ajo — picado fino
20 ml de aceite vegetal
3 g de orégano seco
2 g de comino molido
6 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
20 g de perejil de hoja plana — picado, para terminar

Elaboración

Remojar el chuño y el trigo.Preparar dos boles identificados. Cubrir los 160 g de chuño seco con 1000 ml del agua de remojo y los 140 g de trigo con los otros 800 ml. Tapar y dejar ambos en el frigorífico, a 4 °C o menos, durante 12 horas. Después, desechar por completo las aguas de remojo. El chuño deberá haberse ablandado lo suficiente para separarse al apretarlo y los granos de trigo habrán aumentado de volumen. No hacer este remojo nocturno sobre una encimera templada.
Aclarar y escurrir.Apretar ligeramente el chuño hidratado, enjuagarlo bajo el grifo con varios cambios de agua y escurrir. Escurrir el trigo por separado. Preparar las verduras troceadas sobre una tabla limpia. El agua del último aclarado de chuño debe salir mucho más limpia y sin arenilla; el trigo no debe conservar agua estancada.
Pochar la cebolla con las especias.Calentar los 20 ml de aceite en una olla grande durante 1 minuto. Añadir los 150 g de cebolla y 15 g de ajo, y pochar 7 minutos. Incorporar los 2 g de comino y 1 g de pimienta hasta que desprendan aroma. La cebolla ha de quedar tierna y translúcida, sin que el ajo se dore.
Comenzar el caldo de carne.Incorporar los 650 g de vacuno y los 2400 ml de agua limpia destinados al caldo. Llevar a un hervor suave y cocer durante 65 minutos con la olla parcialmente tapada, retirando la espuma. La carne deberá empezar a ablandarse, ceder por los bordes al pincharla y dar al caldo un olor limpio a carne cocida. Cocinar bien el vacuno y no probar el caldo con una cuchara contaminada por carne cruda.
Añadir grano y chuño.Incorporar todo el trigo y el chuño remojados y escurridos. Mantener el hervor suave 25 minutos, removiendo para que los almidones no se depositen en el fondo. El trigo debe quedar tierno, pero con mordida, y el chuño completamente hidratado, sin centro duro y crudo.
Cocer patatas y verduras.Añadir los 500 g de patata, 200 g de zanahoria, 180 g de calabaza, 3 g de orégano y 6 g de sal. Cocer unos 17 minutos a hervor suave. La patata y la zanahoria deben ceder al tenedor y parte de la calabaza deshacerse ligeramente en el caldo.
Terminar y servir.Comprobar la textura de vacuno, trigo y chuño. Repartir en ocho cuencos calientes y espolvorear uniformemente los 20 g de perejil picado. Servir de inmediato, procurando que cada cuenco contenga carne y patata visibles. El caldo debe haber espesado ligeramente gracias a la patata y al chuño, con carne tierna, grano y verduras en cada ración. Refrigerar pronto la sopa de carne sobrante en recipientes poco profundos.

Práctico

Consejos prácticos

Organizar el remojo con un día de antelación. Las 12 horas a temperatura de frigorífico forman parte del tiempo total de elaboración y no son una sugerencia opcional. Servir bien caliente. Repartir lo que sobre en varios recipientes poco profundos y tapados; refrigerar a 4 °C o menos antes de que transcurran 2 horas. Consumir en 3–4 días y recalentar hasta 74 °C. El caldo espesará cuando los almidones sigan absorbiendo líquido. Utilizar chuño negro verdadero, no copos de patata deshidratada de uso común. La tunta blanca es otro producto andino de patata, pero su elaboración y sabor difieren de los del chuño negro medido aquí.

Puntos de control

Si el chuño resulta muy amargoProbablemente faltaron remojo o aclarados. Prolongar los enjuagues antes de cocinar; no intentar ocultar un amargor fuerte añadiendo sal.
Si el trigo entero sigue duroNecesita más cocción después del remojo. Mantener el hervor suave hasta que resulte tierno y conserve algo de mordida, aumentando el tiempo total real.

Nutrición por 1 de 8 cuencos

Tamaño de la ración1 cuenco, unos 540 g
Calorías375 kcal
Hidratos de carbono46 g
Proteínas25 g
Grasas11 g
Fibra5 g
Sodio490 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). No remojar trigo ni chuño durante la noche a temperatura ambiente templada: mantener a 4 °C o menos. Cocinar completamente el vacuno, enfriar la sopa con rapidez y recalentar hasta 74 °C.

Cierre

Resultado: Chairo espeso y sustancioso, con grano, chuño, verduras y carne tierna distinguibles.
Control decisivo: El remojo prolongado y los aclarados del chuño son imprescindibles.

Chairo de Cusco con chuño negro, trigo y vacuno

Práctico

Ingredientes

Remojo

Sopa

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por 1 de 8 cuencos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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