Spanakorizo griego

El spanakorizo no es un risotto ni un arroz seco. El grano queda tierno y rodeado por una pequeña cantidad de líquido verde, ligado por el almidón y el jugo de las espinacas. Esta versión utiliza arroz de grano medio y añade feta al final. La cebolla amarilla y las cebolletas forman una base suave; el limón, el eneldo y la menta aportan frescor. El plato puede servirse caliente o a temperatura ambiente, como principal vegetariano o como acompañamiento de pescado.

El arroz se rehoga durante dos minutos con la ralladura de limón. No se busca dorarlo, sino cubrir los granos con aceite y empezar a volver translúcidos los bordes. Las espinacas se añaden en tres tandas porque su volumen inicial no cabe de una vez. La primera porción recibe dos cucharadas de caldo caliente y se remueve hasta colapsar; las siguientes se incorporan de la misma manera. Este orden distribuye las hojas y evita que una masa de espinaca se quede encima del arroz sin contacto con el calor.

El caldo restante entra caliente y la cazuela se mantiene tapada a fuego bajo durante dieciocho o veinte minutos. Solo se remueve una vez, después de doce minutos. Mover continuamente rompe el grano y libera demasiado almidón; no mover nunca puede dejar zonas desiguales en una cazuela ancha. El punto correcto conserva algo de líquido verde alrededor del arroz. Si se espera a que la cazuela parezca seca, el reposo final absorberá lo que queda y el plato terminará compacto.

El fuego se apaga antes de incorporar el eneldo, la menta, el zumo de limón y el aceite restante. Cinco minutos tapado permiten que el arroz termine de absorber sin perder el jugo. La feta se añade después de probar, porque aporta una cantidad importante de sal. Parte se desmenuza sobre la superficie y las hojas de hierbas reservadas dan un acabado fresco. Al recalentar, se añade una cucharada de agua y se alcanza 74 °C una sola vez; el arroz cocido no debe pasar por ciclos repetidos de enfriado y calor.