Spanakorizo au citron et à la feta

Le spanakorizo est un plat de riz aux épinards dont la simplicité rend chaque choix visible. Le riz à grains moyens apporte assez d’amidon pour lier légèrement le jus, sans chercher la texture crémeuse d’un risotto. Les épinards forment la majeure partie du volume et donnent au liquide sa couleur verte. Oignon jaune, oignons nouveaux, aneth, menthe, zeste et jus de citron construisent un profil frais. La feta est ajoutée au dernier moment : elle garde ses morceaux et son sel n’envahit pas la cuisson.

Le riz est rincé puis égoutté, ce qui retire l’excès de poussière d’amidon sans le rendre incapable de lier. Il est remué deux minutes dans l’huile avec le zeste de citron, jusqu’à ce que les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords. Les épinards ne peuvent pas entrer en une seule fois. Un premier tiers est affaissé avec un peu de bouillon, puis les deux autres tiers suivent. Cette méthode évite de remplir la casserole au-delà de sa capacité et répartit la verdure dans le riz.

Le bouillon chaud est ensuite versé, avec le sel et le poivre. La cuisson reste un petit frémissement couvert pendant dix-huit à vingt minutes. Un seul mélange, après environ douze minutes, suffit à empêcher le fond d’attacher sans casser constamment les grains. Le plat est prêt lorsque le riz est tendre et qu’un peu de liquide vert, épaissi par l’amidon, demeure autour. Une casserole complètement sèche donnerait un spanakorizo compact après le repos.

L’aneth, la menthe, le jus de citron et l’huile restante sont incorporés hors du feu. Cinq minutes sous couvercle permettent au riz d’absorber juste assez de liquide et aux herbes de parfumer sans cuire longuement. La feta arrive seulement dans les assiettes ou sur le plat. Il faut donc goûter le sel après son ajout, non avant. Le spanakorizo se sert chaud ou à température ambiante, comme plat végétarien ou en accompagnement d’un poisson grillé.