Gemistá: tomates y pimientos rellenos al estilo griego

Gemistá, también escrito yemista, significa «rellenos» en griego y da nombre a toda una familia de verduras preparadas de este modo. En verano, la pareja más habitual es la de tomates y pimientos verdes. Sus cavidades reciben arroz con cebolla, ajo, perejil, menta y orégano, mientras unas patatas se asan alrededor. Hay versiones con carne picada, pasas o piñones; esta sigue la línea doméstica sin carne, generosa en aceite de oliva y centrada en el sabor de la hortaliza madura.

Conviene elegir tomates fragantes y maduros, pero todavía firmes. Se corta una tapa y se retira la pulpa sin perforar la pared, dejando aproximadamente un centímetro de grosor. En los pimientos basta con separar la tapa y eliminar semillas y nervios. Se sazona ligeramente el interior y se conserva cada tapa con su verdura. Un tamaño parecido facilita que todo quede de pie en la fuente y alcance el mismo punto sin que una pieza se deshaga antes que las demás.

La pulpa del tomate no se desecha ni se transforma en una salsa aparte: es el líquido principal del arroz. Se tritura de forma gruesa y se incorpora después de pochar cebolla y ajo y de nacarar brevemente los granos. Diez minutos de cocción suave empiezan a hidratarlos, pero no deben dejarlos tiernos. Perejil y menta entran ya fuera del fuego para conservar frescor. El relleno correcto se ve suelto y brillante, con líquido entre los granos, no como un pilaf terminado.

Cada verdura se llena solo hasta tres cuartos de su capacidad. El arroz aumenta mucho de volumen; si se aprieta hasta el borde, la pared puede abrirse y el centro queda compacto. El resto del tomate triturado y el agua caliente se vierten en la fuente, alrededor de las piezas. Las patatas ocupan los huecos, sujetan los recipientes y absorben los jugos. Antes de hornear debe haber humedad abundante, aunque las verduras no estén sumergidas. El aceite se reparte por encima para favorecer sabor y color.

La primera media hora a 200 °C transcurre con la fuente tapada. El vapor ablanda el arroz y las paredes antes de que la superficie se reseque. Después se destapa y se continúa entre 40 y 50 minutos, hasta que las tapas se arrugan, el pimiento se tuesta por puntos y las patatas se doran. El tamaño de las verduras y la variedad de arroz pueden cambiar el tiempo. Hay que probar unos granos del centro y atravesar una pared con un cuchillo fino: ambos deben estar tiernos.

Si el arroz sigue duro y la fuente parece seca, se añaden 50 ml de agua caliente alrededor, se tapa diez minutos y se vuelve a probar. El agua fría frena la cocción y verterla dentro de una pieza arrastra su sazón. Si sobra mucho líquido cuando el arroz ya está hecho, se mantiene el horno destapado hasta que el jugo quede brillante y concentrado. El acabado no debe ser seco: un fondo de tomate y aceite es parte del plato y se sirve con cada verdura.

El reposo de 20 minutos completa la receta. El arroz absorbe la humedad libre, las paredes se afirman lo suficiente para trasladarlas al plato y los aromas se integran. Los gemistá resultan especialmente agradables templados y también se sirven a temperatura ambiente. Feta y pan son acompañamientos naturales, aunque no imprescindibles. En el punto correcto, las verduras conservan su silueta, el arroz queda tierno y suelto y las patatas aportan un contraste dorado frente al dulzor del tomate y el pimiento.