يميستا بالطماطم والفلفل المحشو بالأرز

يميستا اسم يوناني لعائلة من الخضروات المحشوة، وليس صيغة واحدة لا تتغير. تشكل الطماطم الناضجة وحبات الفلفل الأخضر الحلو الثنائي الصيفي الأشهر، ويملآن بالأرز والبصل والثوم والبقدونس والنعناع. تضيف بعض البيوت اللحم أو الزبيب أو الصنوبر، بينما تعتمد نسخ أخرى على زيت الزيتون والخضروات وحدهما. تتبع هذه الوصفة الأسلوب النباتي المنزلي؛ فلب الطماطم يصبح سائل الطهي، وتلتقط البطاطس العصارة المتبلة في قاع الصينية، ويبقى مذاق الخضروات الناضجة هو العنصر الأوضح.

تحتاج الطماطم إلى نضج كامل ورائحة واضحة، مع بقاء القشرة والجدار متماسكين. تقطع قمة كل حبة على هيئة غطاء، ثم يزال اللب بملعقة صغيرة مع ترك جدار يقارب سنتيمترًا واحدًا. تبدأ الحركة من الوسط وتتقدم نحو الأطراف كي لا يحدث ثقب يتسرب منه الأرز. تقطع قمم الفلفل أيضًا، وتنزع البذور والأضلاع الفاتحة. يحتفظ بكل غطاء إلى جانب حبتِه، وتوضع الخضروات متقاربة في الحجم داخل صينية تثبتها عموديًا من غير ضغط أو اعوجاج.

لب الطماطم ليس فضلة ولا صلصة منفصلة. يفرم بخشونة أو يخفق نبضات قليلة حتى يحتفظ ببعض القوام، ثم يصبح المصدر الأساسي للرطوبة. يلين البصل والثوم أولًا في جزء من الزيت من دون تحمير قوي، ويضاف الأرز المغسول لدقيقة. يدخل اللب ومعجون الطماطم وقسم من الماء الساخن، ويترك الخليط يغلي برفق عشر دقائق. في هذه المرحلة تبقى الحبة قاسية في مركزها ويظل الخليط أكثر سيولة من أرز مكتمل. يضاف البقدونس والنعناع والأوريغانو بعد رفع القدر كي لا تفقد الأعشاب عطرها.

يملأ كل تجويف إلى ثلاثة أرباعه فقط. يتمدد الأرز بوضوح، وإذا ضغط حتى الحافة فسيمزق الجدار أو يتكتل في قلب ثقيل. تعاد الأغطية، وتوزع شرائح البطاطس السميكة في الفراغات لتسند الخضروات وتمتص العصارة. يصب ما تبقى من الطماطم والماء الساخن حول الحبات، لا داخلها حتى تفيض. ينبغي أن يبدو قاع الصينية رطبًا بسخاء من غير غمر الخضروات. يوزع ما تبقى من زيت الزيتون فوق الأغطية والبطاطس ليمنح اللون وقوامًا مستديرًا.

تغطى الصينية خلال أول ثلاثين دقيقة في فرن بدرجة 200 مئوية. يحبس الغطاء البخار فيلين الأرز والجدران قبل جفاف السطح. بعد ذلك تفتح الصينية وتخبز أربعين إلى خمسين دقيقة أخرى، حتى تتجعد الأغطية قليلًا، ويتلون الفلفل في مواضع، وتحمر حواف البطاطس. لا يكفي اللون الخارجي للحكم؛ تؤخذ حبات أرز من منتصف إحدى الخضروات، ويمرر سكين رفيع في جدار الطماطم. يجب أن يكون الأرز طريًا من دون مركز طباشيري، وأن تدخل الشفرة بسهولة.

إذا بقي الأرز قاسيًا فيما جف القاع، يضاف 50 ملليلترًا من الماء الساخن حول الخضروات وتغطى الصينية عشر دقائق قبل الفحص مجددًا. الماء البارد يوقف الغليان، وسكبه داخل الحبة يخفف نكهة الحشو. إذا نضج الأرز وبقيت كمية كبيرة من السائل، تستمر الخَبزة مكشوفة حتى تصبح العصارة لامعة ومركزة. لا ينبغي أن تجف يميستا تمامًا؛ فملعقة من مزيج الطماطم وزيت الزيتون تقدم مع كل حصة، وتمنح البطاطس والأرز صلتهما الأخيرة.

تحتاج الصينية إلى راحة عشرين دقيقة بعد الفرن. يمتص الأرز السائل الحر، وتتماسك الجدران، ويسهل نقل البطاطس من دون أن تتفتت. تؤكل يميستا في اليونان دافئة أو في درجة حرارة الغرفة، لذلك لا تدعو إلى استعجال التقديم. يصلح معها خبز جيد وقطعة فيتا، لكن الطبق مكتمل من دونهما. في النتيجة الصحيحة تحافظ الخضروات على شكلها، ويبقى الأرز لينًا ومفككًا، وتوازن حلاوة الطماطم مرارة الفلفل الخفيفة، بينما تحمل البطاطس نكهة القاع كلها.