Gemista — paradajz i paprike punjeni pirinčem

Gemista je grčko porodično jelo od paradajza i paprika punjenih pirinčem i začinskim biljem. Postoje i verzije sa mesom, ali ova se oslanja na ukus samog povrća, maslinovo ulje, mentu i peršun. Izvađena pulpa paradajza postaje tečnost za fil, dok krompir između punjenih komada upija sok sa dna. Dobro pečeno povrće lako se seče kašikom, ali se ne ruši; pirinač nema tvrdo belo jezgro i ostaje rastresit, a na dnu pleha nalazi se mala količina gustog, sjajnog soka, ne vodena supa.

Birajte zreo paradajz koji miriše, ali je i dalje dovoljno čvrst da drži fil. Gornji deo odrežite kao poklopac, a pulpu izvadite kašikom, ostavljajući zid debeo približno jedan centimetar. Sok i meso paradajza sačuvajte i usitnite. Paprikama odstranite semenke i bele opne, bez probijanja dna. Unutrašnjost blago posolite i kratko okrenite nadole. Krompir isecite na debele kriške ili klinove; sorta koja se ne raspada bolje podnosi dugo pečenje i ostaje jasno oblikovana.

Fil počinje sporim omekšavanjem crnog luka i belog luka na delu maslinovog ulja. Opran pirinač dodaje se kada je luk mekan i meša dok spolja ne postane blago proziran. Zatim dolaze paradajz-pire, usitnjena pulpa i deo vrele vode. Cilj nije da se pirinač skuva, već da počne da upija tečnost. Kada na dnu još ima malo soka, tiganj se sklanja sa vatre i dodaju se peršun, menta i origano. Šećer je potreban samo ako je paradajz izrazito kiseo.

Povrće se puni do približno tri četvrtine zapremine i fil se ne sabija. Pirinač će tokom pečenja još nabubriti; ako je povrće napunjeno do vrha, sredina postaje zbijena, a poklopci se podižu. Paradajz i paprike poređajte tesno u dubok pleh, a krompir umetnite između njih da ih podupre. Preostalu pulpu, vrelu vodu i maslinovo ulje sipajte uz ivicu pleha, ne obilno preko vrha. Tako površina može da porumeni, a sok ostaje tamo gde je potreban.

Prvih trideset minuta pleh je dobro pokriven. Zarobljena para započinje kuvanje pirinča i omekšava zidove povrća bez isušivanja. Zatim se poklopac skida i pečenje nastavlja četrdeset do pedeset minuta. Ako dno počne da se suši pre nego što je pirinač mekan, dodaje se samo malo vrele vode uz ivicu. Probajte jedno zrno: ne sme imati tvrdo jezgro. Istovremeno proverite da su ivice povrća porumenele i da sok na dnu više nije redak.

Gemista treba da odstoji dvadeset minuta pre serviranja. Za to vreme para se smiruje, a preostala tečnost ravnomerno ulazi u pirinač. Jelo je prijatno i toplo i mlako, kada se ukus paradajza i bilja jasnije oseća. Na svaki tanjir stavite paradajz, papriku i krompir, pa dodajte malo soka iz pleha. Feta ili jogurt mogu da se posluže sa strane, u količini koja ne prekriva slatkoću pečenog povrća.

Povrće može ranije da se izdubi, a začinsko bilje i luk iseckaju, ali prazne posoljene ljuske ne treba dugo ostavljati jer slabe. Fil sa pirinčem treba odmah staviti u povrće i peći, ili brzo ohladiti i držati u frižideru. Ako su komadi različite veličine, manje proverite prve. Vreme iz recepta je okvir; završnu odluku donose tri znaka zajedno: pirinač bez tvrdog jezgra, povrće koje je mekano ali drži oblik i zgusnut sok na dnu pleha.