Tamales nariñenses

Marine el cerdo y la res Seque las costillas, la paleta y la res con papel de cocina. Licúe la mitad de la cebolla roja, 2 tallos de cebolla larga, 4 dientes de ajo, el comino, la pimienta, 8 g de sal y el jugo y la ralladura fina del limón hasta formar un adobo rústico. Úntelo en el cerdo y la res, tape y refrigere durante 12–18 horas. Mantenga el pollo tapado y refrigerado por separado; no deje carne cruda a temperatura ambiente.

Prepare el huevo y las verduras Cocine los huevos hasta que queden duros, enfríelos pronto y refrigérelos. Corte la papa y la zanahoria en tajadas. Cocínelas por separado a fuego suave hasta que apenas estén tiernas y conserven la forma; escúrralas, enfríelas pronto y refrigérelas. Mantenga los alimentos cocidos tapados y lejos de la carne cruda y sus utensilios.

Cocine las carnes con seguridad Ponga la res y las costillas en una olla grande y cúbralas con agua. Lleve a hervor suave y cocine hasta que estén tiernas. Con un termómetro limpio, confirme que los cortes enteros de res y cerdo alcancen al menos 63°C y reposen 3 minutos. Agregue la paleta y continúe hasta que ablande. Cocine los muslos de pollo en el mismo caldo hasta que lleguen a 74°C. Retire las costillas, descarte los huesos y corte las carnes en trozos de bocado. Cuele y reserve el caldo; enfríe pronto el relleno.

Prepare el guiso Caliente el aceite en una sartén o cacerola. Agregue la cebolla roja, la cebolla larga y el ajo restantes, junto con el tomate y el pimentón en cubos. Cocine, revolviendo a menudo, hasta que se deshagan y espesen. Incorpore el laurel, el tomillo, el orégano, la hierbabuena, el cilantro, los 10 g de sal restantes y los garbanzos cocidos. Añada un poco de caldo para que quede jugoso pero espeso. Cocine a fuego bajo hasta que las verduras estén blandas, retire el laurel y enfríe pronto. Integre la carne picada y el pellejo cocido.

Cocine y ajuste la masa Cuele suficiente caldo para humedecer la masa sin dejarla líquida. Ponga la masa en una olla pesada y agregue el caldo poco a poco hasta que quede lisa y untable. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo sin parar con cuchara firme, hasta que espese mucho y suelte vapor. Si queda demasiado firme para extender, añada un poco más de caldo caliente. Manténgala tibia para armar o enfríela rápidamente si lo hará después.

Ablande las hojas y arme los tamales Lave las hojas de achira por ambos lados. Sumérjalas en agua hirviendo por unos 2 minutos, hasta que se puedan doblar, y séquelas por completo. Use 2 hojas por tamal, superpuestas para formar una base que no deje escapar el relleno. Ponga cerca de una octava parte de la masa en el centro; agregue una octava parte del relleno de carne y guiso, y una tajada de papa, zanahoria y huevo duro. Doble las hojas en un paquete rectangular firme sin rasgarlas; remiende con otro trozo si hace falta. Amarre bien con una tira de cabuya. Mantenga refrigerado lo que no vaya a armar todavía y trabaje en tandas pequeñas.

Cocine al vapor hasta que esté caliente en el centro Acomode los tamales con el cierre hacia arriba sobre una rejilla encima de agua que hierva suavemente. Tape y cocine al vapor unos 90 minutos; agregue agua caliente cuando haga falta para que la olla no se seque. Introduzca una sonda limpia por un pliegue de la hoja hasta el centro del tamal más grande; debe alcanzar 74°C. Si no ha llegado, continúe la cocción y vuelva a medir. Deje reposar 10 minutos antes de abrir. Refrigere las sobras dentro de 2 horas y recaliéntelas hasta 74°C.