Tamales de guiso de Popayán: tamales de maíz con res y pollo

Prepare las hojas y la papa Enjuague las hojas de plátano y séquelas. Páselas brevemente sobre una llama baja o por una sartén tibia hasta que estén flexibles; cúbralas con un paño limpio y húmedo. Cocine a fuego suave las papas en agua ligeramente salada durante unos 10 minutos, hasta que estén casi tiernas pero mantengan su forma. Escúrralas y resérvelas.

Cocine la res y el pollo Mantenga la carne y el pollo crudos refrigerados a 4°C o menos hasta usarlos y emplee una tabla aparte. Ponga la res, el pollo, la cebolla larga, la cebolla amarilla, el ajo, el comino, el achiote, la pimienta y 500 ml de agua en una olla tapada. Lleve a hervor suave y cocine unos 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la res esté tierna y los trozos más gruesos de pollo alcancen 74°C. Mantenga la carne en trozos pequeños, sin desmecharla demasiado.

Termine el guiso Caliente el aceite en una sartén amplia. Añada el tomate y cocine unos 8 minutos hasta que se ablande y forme una salsa. Incorpore la carne cocida con su líquido, las papas y 2 g de sal. Cocine destapado de 8 a 10 minutos, revolviendo suavemente, hasta que la papa esté tierna y el guiso quede húmedo pero no líquido. Vuelva a comprobar que el pollo alcance 74°C. Deje enfriar el relleno hasta que esté tibio y sea fácil de repartir.

Mezcle la masa de maíz Mezcle en un recipiente grande la harina para masa y 10 g de sal. Incorpore poco a poco 900 ml de agua tibia hasta formar una masa suave y manejable. Añada la manteca y el achiote y amase hasta distribuirlos bien. Deje reposar 10 minutos. Si se agrieta por los bordes, incorpore un poco más de agua; debe poder extenderse fina sin romperse.

Divida la masa y el guiso Divida la masa en 10 porciones iguales y el guiso en 10 porciones. Manténgalas cubiertas mientras arma los tamales para que la masa no se reseque y el relleno conserve el calor. Coloque la canastilla de la vaporera sobre agua hirviendo suavemente; el agua debe quedar por debajo de la canastilla.

Rellene y amarre los paquetes Extienda una hoja de plátano y ponga debajo un segundo trozo si la hoja es estrecha o está rota. Aplane en el centro una porción de masa en forma ovalada y fina, dejando un borde ancho. Ponga una porción de guiso en el centro. Doble la masa sobre el relleno, envuelva con la hoja y remeta los extremos por debajo. Amarre bien con fibra de plátano o hilo apto para alimentos. Repita hasta formar 10 paquetes de tamaño parecido.

Cocine al vapor, compruebe y sirva Acomode los paquetes con la unión hacia arriba en la canastilla, sin aplastarlos. Tape y cocine al vapor unos 50 minutos; revise que la olla no se quede sin agua. Abra con cuidado el tamal más grande y mida el centro con un termómetro limpio: debe alcanzar 74°C. Si está más frío, vuelva a envolverlo y siga cocinando antes de comprobar otra vez. Déjelos reposar 5 minutos y sirva calientes. Ábralos lejos de la cara para evitar quemaduras con el vapor; deseche las hojas.