Name: Sancocho de guandú
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de guandú seco, remojado durante la noche y escurrido; 500 g de carne de res salada comercial, refrigerada y desalinizada según las indicaciones del vendedor; 700 g de costilla de res fresca; 3,5 litros de agua; 450 g de yuca, pelada y cortada en trozos grandes; 450 g de ñame, pelado y cortado en trozos grandes; 300 g de ahuyama, pelada y cortada en trozos; 500 g de plátano maduro (unos 2 medianos), pelado y cortado en rodajas gruesas; 200 g de cebolla roja (1 grande), picada fina; 100 g de cebolla larga (unas 4 ramas), picada fina; 250 g de tomate maduro (2 medianos), picado fino; 18 g de ajo (unos 6 dientes), picado fino; 60 g de ají dulce o pimiento dulce suave (unos 6), picado fino; 30 ml de aceite neutro; 2 g de comino molido; 1 g de achiote o color molido; 20 g de cilantro fresco, picado; 200 g de chicharrón cocido, partido en trozos; 100 g de queso costeño rallado, opcional; Bollo de yuca, al gusto y opcional

Región Atlántico, Caribe colombiano; especialmente Barranquilla y Sibarco

Categoría Sopa espesa de guandú con res, tubérculos y plátano maduro

Tiempo de preparación Unos 45 minutos, más el remojo de la noche anterior

Tiempo de cocción Unas 2 horas y 45 minutos

Tiempo total Unas 11 horas y 30 minutos, incluidas 8 horas de remojo

Ingredientes ↓

Resumen

Sancocho de guandú

Sancocho de guandú: sopa de guandú con carne salada y plátano maduro

El sancocho de guandú es una sopa abundante asociada con el departamento colombiano del Atlántico, especialmente Barranquilla y Sibarco. Su ingrediente principal es el guandú o guandul: una legumbre de sabor terroso que se cocina con carne, tubérculos y plátano maduro. Las cocineras de la región utilizan distintas combinaciones de carne salada, costilla de res, cerdo, cerdo ahumado, pescado o chicharrón; también varían el espesor y los acompañamientos. Esta versión casera combina carne salada comercial y costilla fresca con yuca, ñame, ahuyama, plátano maduro y un hogao de tomate y cebolla. Cada plato puede terminarse con chicharrón cocido y queso costeño, si se desea. Es una síntesis casera basada en variantes documentadas, no la única receta tradicional.

La receta rinde 8 porciones. El guandú seco necesita remojarse durante la noche, así que empieza el día anterior. Usa carne salada comercial refrigerada y sigue las instrucciones del vendedor para enjuagarla y desalarla; no añadas sal hasta el final. El guandú verde fresco se utiliza en temporada y se cocina más rápido, pero esta fórmula medida emplea el grano seco para que el tiempo sea más predecible. El bollo de yuca es un acompañamiento opcional apropiado.

Ingredientes

Sopa

500 g de guandú seco, remojado durante la noche y escurrido
500 g de carne de res salada comercial, refrigerada y desalinizada según las indicaciones del vendedor
700 g de costilla de res fresca
3,5 litros de agua
450 g de yuca, pelada y cortada en trozos grandes
450 g de ñame, pelado y cortado en trozos grandes
300 g de ahuyama, pelada y cortada en trozos
500 g de plátano maduro (unos 2 medianos), pelado y cortado en rodajas gruesas

Hogao y sazón

200 g de cebolla roja (1 grande), picada fina
100 g de cebolla larga (unas 4 ramas), picada fina
250 g de tomate maduro (2 medianos), picado fino
18 g de ajo (unos 6 dientes), picado fino
60 g de ají dulce o pimiento dulce suave (unos 6), picado fino
30 ml de aceite neutro
2 g de comino molido
1 g de achiote o color molido
20 g de cilantro fresco, picado

Para terminar y servir

200 g de chicharrón cocido, partido en trozos
100 g de queso costeño rallado, opcional
Bollo de yuca, al gusto y opcional

Preparación

Remoja y prepara el guandú y la carne salada La noche anterior, cubre el guandú seco con abundante agua fría y déjalo en remojo en el refrigerador por al menos 8 horas. Escúrrelo y enjuágalo. Enjuaga la carne salada comercial y déjala en agua en el refrigerador según las instrucciones del vendedor; luego escúrrela y córtala en trozos grandes. Mantén la res cruda separada de las verduras.
Empieza a cocinar el grano y las carnes Pon el guandú, la costilla, la carne desalinizada y 3,5 litros de agua fresca en una olla grande y pesada. Lleva a ebullición, retira la espuma si hace falta y baja el fuego para mantener un hervor suave. Cocina parcialmente tapado durante 1½–2 horas, hasta que el grano y las carnes estén casi tiernos. Añade agua caliente si hace falta para mantener los ingredientes cubiertos.
Prepara el hogao Mientras la sopa hierve suavemente, calienta a fuego bajo el aceite con el achiote hasta que tome un tono naranja rojizo intenso, sin dejar que humee. Añade cebolla roja, cebolla larga, tomate, ajo y ají dulce. Cocina de 10 a 12 minutos, hasta que todo esté blando y jugoso. Incorpora el comino y la mitad del cilantro; reserva.
Añade los tubérculos y la ahuyama Cuando el guandú esté casi tierno, agrega la yuca, el ñame y la ahuyama a la olla. Cocina a fuego suave unos 20–25 minutos, hasta que los tubérculos empiecen a ablandarse pero aún mantengan su forma.
Agrega el plátano y el hogao Incorpora el plátano maduro y todo el hogao. Cocina otros 15–20 minutos, hasta que el guandú, los tubérculos y el plátano estén completamente tiernos y el caldo quede sustancioso. Remueve con cuidado para que las rodajas de plátano conserven la forma.
Prueba y termina la sopa Añade el resto del cilantro. Prueba el caldo antes de poner sal porque la carne salada puede aportar bastante. Si está demasiado salado, agrega un poco de agua caliente y cocina unos minutos; si le falta sazón, añade sal poco a poco. Retira los huesos de costilla que se hayan desprendido y deséchalos.
Sirve caliente con los acompañamientos Sirve la sopa en platos hondos. Termina cada porción con trozos de chicharrón cocido y, si se desea, queso costeño rallado. Acompaña con bollo de yuca. Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas dentro de 2 horas; recaliéntalas hasta que estén humeantes y alcancen al menos 73,9°C.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Remoja el guandú seco en el refrigerador, no a temperatura ambiente, y cocínalo hasta que esté completamente tierno. El guandú verde fresco es una opción de temporada, pero se cocina más rápido y puede necesitar menos tiempo. La cantidad de sal de la carne salada varía mucho: mantenla refrigerada mientras la desalas y prueba la sopa antes de añadir más sal. Incorpora los tubérculos cuando el grano y la carne ya estén blandos para que no se deshagan. El plátano maduro aporta una nota dulce que contrasta con el sabor terroso del grano y la carne salada. Las proteínas y las guarniciones varían entre hogares del Atlántico; el chicharrón y el queso costeño son opcionales. Esta sopa llenadora suele acompañarse con bollo de yuca.

Notas finales

Para preparar con anticipación: Remoja el guandú la noche anterior. La sopa cocida también se conserva bien refrigerada; enfríala pronto y recaliéntala suavemente hasta al menos 73,9°C. Idea para servir: Lleva a la mesa cuencos con chicharrón, queso costeño y bollo de yuca para que cada persona agregue lo que prefiera.

Información nutricional por porción

Porción: Una octava parte de la sopa; no incluye queso costeño ni bollo de yuca opcionales
Calorías: 690 kcal
Carbohidratos: 62 g
Proteínas: 46 g
Grasas: 27 g
Fibra: 14 g
Sodio: 1.450 mg

Sancocho de guandú

Ingredientes

Sopa

Hogao y sazón

Para terminar y servir

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Cayeye

Enyucado

Bollo limpio