Lechona Tamareña de Támara
El inventario de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia registra la lechona Tamareña en Támara, Casanare. La descripción es concreta: el cuero de cerdo conserva la forma del animal e incluye la cabeza; el relleno combina arroz, arveja amarilla y trozos de carne del mismo cerdo. El registro nombra a Tirso Antonio Forero Cuadra como portador, pero no informa cantidades, aliños, técnica ni tiempos.
Por eso, esta receta es una adaptación práctica para preparar en casa, no una reproducción exacta de una fórmula familiar. Pídale al carnicero un cuero entero, limpio y preparado, además de carrillera u otra carne limpia de la cabeza del mismo animal. Una pieza más pequeña no reproduce literalmente la forma del cerdo entero, pero mantiene el cuero moldeado, la carne de cabeza y el relleno documentado. El arroz y la arveja deben reconocerse como partes separadas del relleno; no se trata de la lechona sin arroz que se prepara en algunas tradiciones del Tolima.
El relleno se cocina antes de armarlo: la arveja hasta que esté tierna, el arroz apenas cocido y la carne dorada con un aderezo sencillo de cebolla larga y ajo. Así se reparte mejor y no depende de que los granos crudos se cocinen dentro de una pieza compacta. No apretuje el relleno: el calor debe llegar al centro. Como se asa un relleno de carne, hay que medir la temperatura en varios puntos centrales; debe llegar a 74°C antes de subir el calor para tostar el cuero.
