Costillas de cerdo fritas antioqueñas

Adoba las costillas Sécalas y ponlas en un recipiente tapado apto para refrigeración. Mezcla el hogao con la panela, la sal y la pimienta; cubre bien las costillas, tapa y refrigera durante 1 hora. No las dejes adobando a temperatura ambiente.

Cocínalas suavemente hasta que estén tiernas Pasa las costillas y todo el adobo a una olla pesada con tapa. Agrega el agua medida, tapa y calienta hasta que apenas empiece a hervir. Cocina a fuego bajo unos 30 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén tiernas pero conserven su forma junto al hueso. Evita el hervor fuerte.

Sécalas y prepara el aceite Retira las costillas y deja escurrir el líquido. Seca bien todas las superficies con papel de cocina; la humedad hace saltar el aceite. Guarda el líquido de cocción para otro uso o deséchalo con cuidado. Calienta el aceite en una sartén honda y pesada a 160–170 °C; no llenes el recipiente más de la mitad.

Fríe por tandas Baja unas pocas costillas al aceite con cuidado y deja espacio entre ellas. Fríelas, volteándolas con pinzas, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes. Con un termómetro limpio, comprueba la pieza más gruesa cerca del hueso: debe alcanzar al menos 62,8 °C. Pásalas a una rejilla y déjalas reposar 3 minutos como mínimo. Espera a que el aceite recupere temperatura entre tandas.

Sirve y guarda las sobras Sirve las costillas calientes. No dejes la sartén sola y apaga el fuego si el aceite empieza a humear. Deja que el aceite usado se enfríe por completo antes de desecharlo. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas siguientes; consúmelas en 3–4 días y recalienta hasta 73,9 °C.