Name: Cocido campesino de Nemocón
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2,84 l de agua; 1000 g de papa sabanera, pelada y cortada en rodajas; 1000 g de papa criolla, pelada y cortada en rodajas; 250 g de chuguas (rubas), lavadas; 250 g de hibias (ibias), lavadas; 250 g de cubios, lavados; 500 g de arvejas verdes secas, peso en seco antes del remojo; 250 g de habas frescas desgranadas; 10 g de sal fina para la olla; 480 ml de leche entera; 16 g de harina fina de maíz; 250 g de queso blanco fresco y suave, desmenuzado; 80 g de apio, picado fino; 300 g de cebolla cabezona, picada fina; 120 g de cebolla larga, picada fina; 125 g de mantequilla; 2 g de achiote molido o color; 2 g de sal fina para el chorriado

Cocido campesino de Nemocón con papas andinas, tubérculos, arvejas, habas y chorriado cremoso.

Región Nemocón, Cundinamarca, Andes colombianos

Categoría Plato fuerte de tubérculos y legumbres con chorriado

Rendimiento 10 porciones

Tiempo de preparación Unos 35 minutos, más el remojo nocturno

Tiempo activo Unos 35 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cocido campesino de Nemocón

Papas, tubérculos andinos y arvejas se cocinan hasta quedar tiernos y se sirven con un chorriado caliente de leche y queso.

En Nemocón, Cundinamarca, el cocido campesino reúne productos del altiplano: papas, chuguas, hibias, cubios y legumbres, acompañados de un chorriado generoso. El inventario nacional registra esta preparación cotidiana como un plato fuerte de Nemocón, cocinado tradicionalmente en olla de barro. La receta detallada del recetario es sin carne y lleva una salsa cremosa aparte.

Los nombres parecidos pueden referirse a platos distintos. El cocido de Subachoque y otras versiones boyacenses pueden llevar res, cerdo, embutidos o mazorca. Esta receta sigue la versión documentada para Nemocón: dos clases de papa, tres tubérculos andinos, arvejas y habas, con leche, queso blanco fresco, apio y cebollas en el chorriado.

Las arvejas secas necesitan remojo desde la noche anterior, así que conviene planearlo. Primero se cocinan los tubérculos pequeños y las legumbres; después se incorpora la papa sabanera y, al final, la papa criolla, que se ablanda más rápido. El chorriado se cocina a fuego suave para que el queso se integre sin pegarse. Escurra los ingredientes y báñelos con la salsa caliente justo antes de servir.

Ingredientes

2,84 l de agua
1000 g de papa sabanera, pelada y cortada en rodajas
1000 g de papa criolla, pelada y cortada en rodajas
250 g de chuguas (rubas), lavadas
250 g de hibias (ibias), lavadas
250 g de cubios, lavados
500 g de arvejas verdes secas, peso en seco antes del remojo
250 g de habas frescas desgranadas
10 g de sal fina para la olla
480 ml de leche entera
16 g de harina fina de maíz
250 g de queso blanco fresco y suave, desmenuzado
80 g de apio, picado fino
300 g de cebolla cabezona, picada fina
120 g de cebolla larga, picada fina
125 g de mantequilla
2 g de achiote molido o color
2 g de sal fina para el chorriado

Preparación

Remoje las arvejas y prepare los ingredientes Cubra las arvejas secas con abundante agua fría y déjelas en remojo durante 8 horas o desde la noche anterior; escúrralas y enjuáguelas. Lave las chuguas, hibias, cubios y habas. Pele y corte las dos clases de papa en rodajas parejas. Pique finamente el apio y las cebollas; desmenuce el queso. Mantenga los lácteos refrigerados hasta preparar la salsa.
Cocine los tubérculos pequeños y las legumbres Ponga en una olla grande el agua medida, las chuguas, hibias, cubios, arvejas escurridas, habas y la sal de la olla. Lleve a hervor y baje a fuego constante. Cocine unos 45 minutos, hasta que las arvejas estén casi tiernas y los tubérculos empiecen a ablandarse. Mantenga los ingredientes cubiertos de líquido y añada agua caliente si hace falta.
Agregue las papas por etapas Incorpore la papa sabanera y cocine 20 minutos. Añada la papa criolla y cocine otros 20 minutos. Compruebe el centro con un cuchillo: debe estar tierno, pero las rodajas deben conservar su forma. Evite revolver con fuerza para que las papas no se rompan.
Prepare el chorriado Mientras se cocinan los tubérculos, derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Agregue el apio y las cebollas; cocine 10 minutos hasta que estén blandos, sin dorarlos. Incorpore el achiote, la sal de la salsa y la harina de maíz; mezcle 2 minutos. Vierta la leche poco a poco, revolviendo hasta que quede lisa, añada el queso y cocine suavemente 15 minutos. Remueva con frecuencia y baje el fuego si se pega.
Escurra, bañe y sirva Pruebe una arveja y una cucharada de salsa; ajuste la sal solo si es necesario. Escurra las verduras y reserve el caldo. Acomódelas en una bandeja tibia y vierta encima el chorriado caliente. Sirva de inmediato. Un poco del caldo reservado puede servirse aparte o ayudar a aligerar una porción.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estimación redondeada según los ingredientes. La sal del queso fresco, las variedades de tubérculos y la cantidad de caldo que se conserve pueden modificar estos valores.

Consejos prácticos

1. Corte las dos papas en rodajas de grosor parejo. Deje enteros los tubérculos pequeños; parta los grandes para que todos se cocinen de manera uniforme. 2. Las arvejas se pesan secas, antes del remojo. Si siguen firmes al terminar la primera etapa, cocínelas un poco más antes de agregar la papa sabanera. 3. La papa sabanera conserva mejor su forma; la criolla se ablanda más y aporta una textura cremosa. Por eso se incorporan en momentos distintos. 4. Las chuguas, hibias y cubios tienen sabores propios, terrosos, dulces o ligeramente picantes. La papa o el nabo común no son equivalentes exactos. 5. La olla de barro corresponde al método documentado, pero una olla pesada de acero o esmaltada funciona bien en una estufa moderna. Use solo una vasija de barro apta para cocinar. 6. Equipo: Olla grande de fondo grueso, sartén mediana, colador, tabla, cuchillo, jarra medidora, báscula, cuchara de madera y bandeja tibia. 7. Mantenga el chorriado a hervor suave. Un hervor fuerte puede pegar la leche al fondo y endurecer el queso fresco. 8. El caldo de cocción no es la salsa: escurra los tubérculos y cúbralos con el chorriado. Reserve el caldo para otra sopa o para humedecer las sobras. 9. Para organizarse, remoje las arvejas en el refrigerador. Enjuáguelas y cocínelas por completo hasta que estén tiernas. 10. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas y recaliéntelas hasta 74°C. Añada un poco de caldo reservado si la salsa se espesa al enfriarse.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche por la leche, el queso y la mantequilla. Revise la etiqueta del queso por si declara otros alérgenos. Esta versión de Nemocón no lleva carne, pero no es libre de lácteos. Remoje las arvejas en el refrigerador o en agua potable fría y enjuáguelas antes de cocinarlas. Refrigere el cocido en recipientes poco profundos antes de 2 horas y recaliéntelo hasta al menos 74°C; deseche los alimentos perecederos que hayan permanecido más de 2 horas a temperatura ambiente.

Notas finales

1: Este cocido de Nemocón combina papa sabanera y criolla, chuguas, hibias, cubios, arvejas y habas bajo un chorriado cremoso. 2: Es una versión regional sin carne; otros cocidos colombianos pueden llevar carnes y embutidos, así que no son intercambiables.

Información nutricional por porción

Base de la porción: 1 de 10 porciones
Calorías: 610 kcal
Carbohidratos: 82 g
Proteínas: 26 g
Grasas: 19 g
Fibra: 24 g
Sodio: 820 mg

Cocido campesino de Nemocón

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

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