Arroz con camarones de Ciénaga

Cocina los camarones Mantén los camarones refrigerados hasta el momento de cocinarlos. Lleva el agua a ebullición en una olla mediana, agrégalos y cuécelos a fuego suave hasta que la carne esté nacarada y opaca, unos tres minutos según el tamaño. Pásalos a una bandeja limpia y cuela el líquido en un recipiente resistente al calor. Cuando puedas manipularlos, pélalos y retira la vena. Machaca las cabezas en un mortero con un cucharón del líquido colado y vuelve a pasar la mezcla por el colador hacia el caldo.

Prepara el hogao Calienta el aceite a fuego medio en una olla pesada con tapa. Añade la cebolla larga, el tomate, el pimentón, el ajo y el ají. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén blandas y formen una salsa espesa y brillante. Incorpora la pasta de tomate, el comino, la pimienta y casi toda la sal. Prueba el caldo antes de agregar el resto, porque los camarones y la pasta pueden aportar sal.

Sella el arroz Agrega el arroz escurrido a la olla. Revuelve durante unos cinco minutos para cubrir los granos con hogao y tostarlos ligeramente. Si el caldo se enfrió, caliéntalo; viértelo en la olla y mezcla una vez. Deja que hierva de manera constante pero suave.

Termina la cocción Cocina destapado hasta que se absorba la mayor parte del líquido y aparezcan pequeños huecos de vapor en la superficie. Incorpora los camarones con cuidado. Tapa, baja el fuego y cocina hasta que el arroz esté tierno. Si los granos siguen firmes y la olla se ve seca, añade un poco de agua caliente y continúa tapado; si queda líquido acumulado, deja la tapa entreabierta un momento.

Deja reposar y sirve Apaga el fuego y deja la olla tapada cinco minutos. Suelta el arroz con un tenedor, sin romper los camarones. Debe quedar húmedo y unido, pero no caldoso. Sirve enseguida mientras está caliente; acompaña con limón si quieres.