Resumen
Arroz relleno de Popayán (arroz moldeado con cerdo y longaniza)
Prepara arroz relleno de Popayán con arroz en caldo de res, cerdo, longaniza, vino blanco y queso doble crema.
Platos nacionales colombianos
Arroz relleno de Popayán (arroz moldeado con cerdo y longaniza)
Prepara arroz relleno de Popayán con arroz en caldo de res, cerdo, longaniza, vino blanco y queso doble crema.
Platos nacionales colombianos
Ingredientes
Ingredientes
Arroz y caldo
- 450 g de arroz blanco de grano largo, lavado hasta que el agua salga casi clara y escurrido
- 1.1 L de caldo de res caliente, preferiblemente bajo en sodio
Relleno de cerdo y longaniza
- 400 g de paleta de cerdo, limpia y cortada en cubos de 2 cm
- 250 g de longaniza fresca de cerdo, sin tripa si hace falta y cortada en rodajas de 5 mm
- 180 g de cebolla morada finamente picada
- 120 ml de vino blanco seco, dividido
Para armar y terminar
- 300 g de queso doble crema, cortado en cubos de 5 mm y dividido
- 60 g de mantequilla sin sal, dividida para el arroz, el relleno y el molde
- 6 g de sal fina, dividida; ajusta según la sal del caldo y la longaniza
- 2 g de pimienta negra molida
Preparación
Preparación
Preparación
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Prepara los ingredientes y el molde Mantén el cerdo y la longaniza fresca refrigerados hasta cocinar. Alista una olla grande de fondo grueso, una sartén amplia y un molde de rosca de 2.5 L o una refractaria honda. Corta el queso en cubos pequeños para que se suavice entre las capas de arroz. Engrasa bien el molde, incluido el tubo central. Separa los utensilios y las superficies que tocaron carne cruda del arroz cocido y el queso.
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Cocina el relleno de carne Derrite veinte gramos de mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade la paleta en una sola capa y dórala por varios lados. Cocina hasta que el centro alcance 63°C y déjala reposar 3 minutos. Agrega la longaniza y cocina hasta que esté dorada y alcance por lo menos 71°C en el centro. Pasa la carne a un plato limpio. Añade la cebolla morada y cocina hasta que se ablande. Vierte casi todo el vino, desprende los trocitos dorados y cocina un poco hasta que desaparezca el olor fuerte a alcohol. Devuelve la carne, sazona con la sal y la pimienta del relleno y mantenla caliente.
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Cocina el arroz en el caldo Derrite treinta gramos de mantequilla en la olla. Agrega el arroz escurrido y revuelve hasta que los granos se vean ligeramente brillantes. Vierte el caldo caliente y añade la sal destinada al arroz. Deja que hierva suavemente, tapa bien y baja el fuego. Cocina hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido, por lo general 16–18 minutos, según el arroz y la olla. Apaga, deja tapado un momento y luego separa los granos con suavidad. Deben conservar su forma, sin quedar mojados ni pastosos.
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Arma y calienta el molde Precalienta el horno a 180°C. Pon la mitad del arroz en el molde engrasado y forma una capa pareja sin aplastar los granos. Distribuye encima el cerdo y la longaniza, añade la mitad del queso y cubre con el resto del arroz. Termina con el queso restante y rocía el vino que queda. Cubre sin apretar con papel aluminio y hornea unos 15 minutos, hasta que esté caliente en el centro y el queso se haya suavizado.
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Deja reposar, desmolda y sirve Saca el molde del horno y déjalo reposar 10 minutos para que el arroz se asiente. Pasa una espátula delgada por el borde y alrededor del tubo central; voltea el molde sobre una bandeja tibia y levántalo con cuidado. Si algunos granos se pegan, acomódalos con la espátula. Corta en tajadas y sirve caliente mientras el queso doble crema siga suave.
Consejos prácticos
Práctico
Información nutricional por porción
Son estimaciones redondeadas basadas en datos generales de composición de alimentos e incluyen la sal indicada. La longaniza, el queso y el caldo varían en grasa y sodio, por lo que los valores dependen de las marcas y son aproximados.
Arroz relleno
El arroz tierno cocido en caldo de res se intercala con cerdo, longaniza, vino blanco, cebolla morada y queso doble crema fundente. El arroz relleno figura como plato fuerte cotidiano de Popayán, Cauca, en el inventario nacional de cocinas tradicionales del Ministerio de Cultura de Colombia. La descripción registra arroz preparado con caldo de res, carne de cerdo, longaniza picada, vino blanco, queso doble crema, cebolla morada picada y mantequilla. La ficha no aporta cantidades medidas ni un procedimiento completo, así que esta receta es una adaptación doméstica práctica de esa familia de ingredientes, no la transcripción de una fórmula familiar única. El catálogo editorial de la Universidad del Cauca enumera el plato como «Arroz relleno (o molde de arroz relleno)», lo que respalda la presentación en molde. En esta versión, el arroz se cocina en caldo de res mientras el cerdo y la longaniza se doran con cebolla morada y vino. El relleno se dispone entre capas de arroz con cubos de queso doble crema y luego se calienta en un molde de rosca hasta que el queso se suavice. Otra receta del Cauca también emplea capas y molde, aunque su fórmula es distinta; por eso el moldeado se plantea como una interpretación práctica, no como un paso confirmado por el inventario ministerial. El resultado es sustancioso y sabroso, con la acidez suave del vino, la longaniza dorada y el queso delicado y fundente. El arroz de grano largo conserva la forma para desmoldarlo y cortarlo, pero queda tierno. Déjalo reposar un momento antes de voltearlo y sirve las tajadas calientes para que el queso permanezca suave.
Consejos prácticos
Escoge bien la longaniza: El inventario menciona longaniza picada, pero no especifica si es fresca o curada. Esta adaptación usa longaniza fresca de cerdo. Mantenla refrigerada y cocínala por completo. Si solo tienes longaniza cocida, agrégala después de dorar el cerdo y caliéntala sin resecarla. Usa un molde que desmolde bien: El molde de rosca deja un hueco en el centro y ayuda a calentar el arroz de manera uniforme. También sirve una refractaria honda bien engrasada; si no desmolda con facilidad, sirve porciones directamente de allí. No compactes demasiado el arroz, porque quedará pesado. Controla la sal de los productos: La longaniza, el queso doble crema y el caldo pueden tener bastante sodio. Prueba el relleno y el arroz antes de armar y reduce la sal adicional si los productos ya están bien sazonados. Un caldo bajo en sodio facilita ese ajuste. Adelanta los componentes con cuidado: Para lograr buena textura, cocina el arroz y el relleno poco antes de armar. Si los preparas con anticipación, enfríalos rápidamente en recipientes poco profundos y refrigéralos; arma el plato justo antes de hornearlo. Si está frío después de armar, caliéntalo hasta 74°C en toda la preparación antes de servir. Guarda las sobras de forma segura: No dejes el arroz cocido a temperatura ambiente más de dos horas. Pasa las sobras a recipientes bajos con tapa y refrigera pronto; consúmelas en tres o cuatro días. Recalienta hasta 74°C en todo el plato. El arroz se endurece en la nevera; tápalo y agrega una cucharada de caldo antes de calentarlo.
Alérgenos y seguridad alimentaria
La receta contiene leche por el queso doble crema y la mantequilla. El vino blanco puede contener sulfitos; revisa la etiqueta si es importante para ti. Mantén el cerdo y la longaniza crudos separados del arroz cocido y de los alimentos listos para comer; lava manos, utensilios y superficies después de manipularlos. Cocina los trozos enteros de cerdo al menos a 63°C y déjalos reposar 3 minutos; la longaniza fresca molida debe llegar al menos a 71°C. Mantén caliente el arroz cocido durante el armado y no lo dejes a temperatura ambiente más de dos horas. Refrigera pronto las sobras y recaliéntalas hasta 74°C en todo el plato.
Notas finales
Recuerda 1: El caldo de res, cerdo, longaniza, vino blanco, queso doble crema, cebolla morada y mantequilla forman la familia de ingredientes registrada en Popayán. Recuerda 2: Un armado cuidadoso y un reposo corto ayudan a que el arroz moldeado conserve su forma al cortarlo.
Información nutricional por porción
Información nutricional por porción
- Base de la porción: 1 de 8, con arroz, cerdo, longaniza y queso
- Calorías: 580 kcal
- Carbohidratos: 47 g
- Proteínas: 27 g
- Grasas: 30 g
- Fibra: 1 g
- Sodio: 800 mg
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