Name: Bún chả cá din Đà Nẵng (supă vietnameză cu tăiței și chifteluțe de pește)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g file ferm de pește alb, fără piele și oase, tăiat cuburi și răcit; 22 ml sos de pește; 12 g amidon de tapioca; 5 g zahăr; 1 g piper alb măcinat; 15 g mărar proaspăt, tocat fin; 20 g ceapă verde, tocată fin; 60 ml ulei neutru pentru prăjirea superficială a jumătății de chifteluțe; 700 g carcase și capete de pește; 2 l apă; 150 g ceapă galbenă, tăiată în jumătate și rumenită; 150 g ananas proaspăt, tăiat bucăți; 300 g roșii coapte, tăiate felii; 200 g dovleac, curățat și tăiat cuburi; 150 g varză verde, tăiată bucăți mici; 30 ml sos de pește; 6 g sare fină; 8 g zahăr; 320 g tăiței uscați de orez (bún); 60 g ierburi proaspete amestecate, de exemplu mărar, mentă și coriandru, spălate și cu frunzele rupte; 2 lime, tăiate felii; 1 ardei iute roșu, tăiat subțire

Două boluri cu supă de pește din Đà Nẵng, tăiței de orez, legume, ierburi și lime, așezate pe masă. — Supă vietnameză cu chifteluțe de pește, servită cu ierburi proaspete și lime.

Cantitate 4 boluri de supă

Gătire 65 de minute

Timp pasiv/răcire 20 de minute

Timp total 125 de minute

Calorii aproximativ 620 kcal per porție

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Bún chả cá din Đà Nẵng (supă vietnameză cu tăiței și chifteluțe de pește)

Bún chả cá este o supă vietnameză cu tăiței, specifică zonei de coastă centrală, cu bulion limpede de pește și chifteluțe elastice. Varianta din Đà Nẵng combină bulionul din oase de pește cu dovleac, ananas, roșii și varză; ierburile proaspete, lime-ul și chili-ul se servesc separat. Nha Trang și alte orașe de coastă au propriile variante. Rețeta urmează combinația de ingrediente asociată cu Đà Nẵng, fără să pretindă că este singura versiune regională.

Chifteluțele se fac din pește rece, mărunțit fin până devine o pastă. Prelucrarea până când pasta devine lucioasă și lipicioasă o ajută să se lege și îi dă o textură elastică. Jumătate se gătește la abur, iar restul se rumenește în puțin ulei. Deoarece se folosește pește crud mărunțit, verifică temperatura din centru cu un termometru.

Bulionul trebuie să fiarbă domol, nu în clocot puternic. Opărirea oaselor de pește și îndepărtarea spumei în timpul fierberii păstrează gustul curat. Dovleacul, ananasul, varza și roșiile aduc dulceață și prospețime; sosul de pește, sarea și zahărul măsurate doar echilibrează aromele.

Sfaturi practice

Sfaturi pentru reușităRăcește peștele până când marginile devin ferme înainte de a-l procesa; pasta caldă se leagă mai greu. Amestecă pasta până devine lipicioasă, apoi încorporează mărarul și ceapa verde. Împarte compoziția în 16 chifteluțe egale și verifică dacă centrul celor gătite la abur și al celor rumenite ajunge la cel puțin 63°C. Fierbe bulionul la foc mic și îndepărtează spuma; clocotul puternic îl tulbură. Fierbe tăițeii separat, ca să nu absoarbă bulionul cât timp supa așteaptă.

Ingrediente

Chifteluțe de pește

500 g file ferm de pește alb, fără piele și oase, tăiat cuburi și răcit
22 ml sos de pește
12 g amidon de tapioca
5 g zahăr
1 g piper alb măcinat
15 g mărar proaspăt, tocat fin
20 g ceapă verde, tocată fin
60 ml ulei neutru pentru prăjirea superficială a jumătății de chifteluțe

Bulion și legume

700 g carcase și capete de pește
2 l apă
150 g ceapă galbenă, tăiată în jumătate și rumenită
150 g ananas proaspăt, tăiat bucăți
300 g roșii coapte, tăiate felii
200 g dovleac, curățat și tăiat cuburi
150 g varză verde, tăiată bucăți mici
30 ml sos de pește
6 g sare fină
8 g zahăr

Tăiței și garnituri

320 g tăiței uscați de orez (bún)
60 g ierburi proaspete amestecate, de exemplu mărar, mentă și coriandru, spălate și cu frunzele rupte
2 lime, tăiate felii
1 ardei iute roșu, tăiat subțire

Mod de preparare

Așază ceapa cu partea tăiată în jos într-o tigaie uscată și rumenește-o până apar pete maronii. Verifică oasele de pește și îndepărtează solzii desprinse sau resturile de branhii; nu le clăti în chiuvetă. Opărește-le 1 minut în apă clocotită, apoi scurge-le și aruncă apa.
Pune oasele opărite într-o oală curată cu 2 l de apă proaspătă, ceapa rumenită și ananasul. Adu la fierbere ușoară, îndepărtează spuma și fierbe fără capac 40 de minute, fără clocot puternic. Strecoară printr-o sită fină fără să presezi solidele; aruncă oasele și aromatele.
Cât fierbe bulionul, întinde cuburile de pește într-un singur strat și ține-le în congelator aproximativ 20 de minute, până când marginile se întăresc fără ca peștele să înghețe. Procesează cu 22 ml sos de pește, amidonul de tapioca, 5 g zahăr și piperul alb până devine lucios și lipicios. Amestecă energic cu o spatulă 1 minut, apoi încorporează mărarul și ceapa verde. Păstrează compoziția rece.
Împarte pasta în 16 porții egale. Modelează 8 discuri plate, de aproximativ 1,5 cm grosime, iar pe celelalte 8 fă-le ușor rotunjite. Pune discurile rotunjite în coșul de abur deasupra apei care fierbe, acoperă și gătește 10–12 minute, până când centrul ajunge la minimum 63°C. Scoate-le cu un clește curat.
Încinge cei 60 ml de ulei măsurați într-o tigaie grea, la foc mediu. Prăjește superficial cele 8 discuri plate aproximativ 3 minute pe fiecare parte, întorcându-le o dată, până se rumenesc și centrul ajunge la minimum 63°C. Lasă-le pe un grătar să se scurgă. Folosește un termometru curat și ține chifteluțele gătite departe de pasta crudă.
Pune bulionul strecurat din nou la fiert domol. Adaugă dovleacul și fierbe 8 minute, apoi pune varza și roșiile și mai fierbe 8–10 minute, până când dovleacul este fraged, dar își păstrează forma. Asezonează cu 30 ml sos de pește, 6 g sare și 8 g zahăr. Păstrează fierbinte.
Fierbe tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj, scurge-i și împarte-i în patru boluri. Pune în fiecare 2 chifteluțe gătite la abur și 2 rumenite. Toarnă bulionul fierbinte cu legume și adaugă ierburile. Servește lime-ul și chili-ul alături.
Păstrează separat restul de bulion, tăiței și chifteluțe în recipiente joase, acoperite; pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește o singură dată, până la 74°C în întregime.

Sfaturi practice

Dacă nu găsești oase de pește, cere la pescărie oase și capete curate de pește alb. Evită peștele foarte gras și părțile cu branhii, care pot amărî bulionul. Poți pregăti din timp bulionul și chifteluțele, să le răcești rapid și să le păstrezi separat. Fierbe tăițeii aproape de momentul servirii pentru a rămâne elastici. Pentru o porție mai ușoară, păstrează 4 chifteluțe per bol, dar înlocuiește o parte dintre cele prăjite cu unele gătite la abur. Caloriile și grăsimile vor fi sub estimare.

Depanarea problemelor

Chifteluțele se destramă: peștele s-ar putea să se fi încălzit sau pasta nu a fost lucrată până a devenit lipicioasă. Răcește pasta și, dacă este nevoie, proceseaz-o scurt din nou înainte de modelare. Bulionul este tulbure: probabil a fiert prea tare sau ai apăsat oasele la strecurare. Menține fierberea domoală și nu presa ingredientele din sită. Chifteluțele se rumenesc înainte să fie gătite în interior: redu focul și continuă gătirea încet; verifică să ajungă la 63°C în centru.

Întrebări frecvente

Pot folosi chifteluțe de pește gata preparate? Da. Folosește 500 g de chifteluțe gata preparate și omite ingredientele pentru pasta crudă și uleiul de prăjire. Încălzește-le în supa pregătită până sunt foarte fierbinți; gustul și valorile nutritive vor diferi de această estimare. De ce unele chifteluțe sunt gătite la abur, iar altele prăjite? Aburul le păstrează fragede, iar rumenirea adaugă o suprafață aurie. În această rețetă, ambele variante se fac din aceeași pastă de pește. Pot pregăti supa dinainte? Da. Strecoară și răcește bulionul, iar chifteluțele gătite păstrează-le separat. Înainte de servire, adu bulionul din nou la fierbere, încălzește chifteluțele în el și fierbe tăiței proaspeți.

Valori nutritive per porție (estimare)

Porțiebol cu tăiței de orez, 4 chifteluțe, bulion și legume
Calorii620 kcal
Carbohidrați91 g
Proteine34 g
Grăsimi12 g
Fibre5 g
Sodiu1.850 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține pește, inclusiv sos de pește. Verifică etichetele tăițeilor de orez și condimentelor pentru soia, grâu și avertismente privind contaminarea încrucișată. Ține peștele crud separat de ierburi și de celelalte ingrediente gata de consum; spală mâinile, tocătorul și ustensilele după contact. Centrul fiecărei chifteluțe gătite la abur sau rumenite trebuie să ajungă la cel puțin 63°C; măsoară cu un termometru curat și nu te baza doar pe culoare. Răcește separat resturile de bulion, tăiței și chifteluțe în maximum 2 ore, la cel mult 4°C. Consumă-le în 3 zile și reîncălzește o singură dată până la 74°C.

Servire

Adaugă lime treptat pentru a păstra echilibrul bulionului.
Păstrează tăițeii în plus separat de bulion până la servire.

Bún chả cá din Đà Nẵng (supă vietnameză cu tăiței și chifteluțe de pește)

Sfaturi practice

Ingrediente

Chifteluțe de pește

Bulion și legume

Tăiței și garnituri

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Depanarea problemelor

Întrebări frecvente

Valori nutritive per porție (estimare)

Alergeni și siguranță alimentară

Servire

Preparate naționale vietnameze

Cá kho tộ (pește caramelizat la vas de lut, din sudul Vietnamului)

Thịt kho trứng (porc cu ouă înăbușit în stilul sudului Vietnamului)

Canh chua cá (supă dulce-acrișoară de pește din sudul Vietnamului)