بون تشا كا على طريقة دا نانغ (Bún chả cá Đà Nẵng)

ضع البصل في مقلاة جافة بحيث يكون سطح القطع إلى الأسفل، وحمّره حتى تظهر بقع بنية. افحص هياكل السمك وأزل القشور السائبة أو بقايا الخياشيم؛ لا تغسلها في الحوض. اسلقها سريعاً في ماء يغلي لمدة دقيقة، ثم صفّها وتخلّص من ماء السلق.

ضع الهياكل المسلوقة في قدر نظيف مع لترين من الماء الجديد والبصل المحمّر والأناناس. ارفع الحرارة حتى يبدأ المرق بالغليان برفق، وأزل الرغوة، ثم اطهه مكشوفاً 40 دقيقة من دون غليان قوي. صفّه بمصفاة دقيقة من دون ضغط المكونات، وتخلّص من العظام والمنكهات.

أثناء طهي المرق، افرد مكعبات السمك بطبقة واحدة وبرّدها في المجمّد نحو 20 دقيقة حتى تتماسك أطرافها من دون أن تتجمد. افرمها مع 22 مل من صلصة السمك ونشا التابيوكا و5 غرامات من السكر والفلفل الأبيض حتى تصبح لامعة ولزجة. اخفقها بقوة بملعقة لمدة دقيقة، ثم أضف الشبت والبصل الأخضر وأبقها باردة.

قسّم العجينة إلى 16 جزءاً متساوياً. شكّل 8 منها أقراصاً مسطحة بسماكة نحو 1.5 سم، واجعل 8 أخرى مستديرة قليلاً. ضع الأقراص المستديرة في سلة تبخير فوق ماء يغلي، وغطّها واطهها 10–12 دقيقة حتى تبلغ حرارة الوسط 63°م على الأقل. أخرجها بملقط نظيف.

سخّن 60 مل من الزيت المقاس في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. حمّر الأقراص المسطحة الثمانية نحو 3 دقائق لكل جانب، مع قلبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية وتبلغ حرارة وسطها 63°م على الأقل. اتركها تصفّي على شبك. استخدم ميزان حرارة نظيفاً وأبقِ الكعكات المطهوة بعيدة عن عجينة السمك النيئة.

أعد المرق المصفّى إلى نار هادئة. أضف اليقطين واطهه 8 دقائق، ثم أضف الملفوف والطماطم واطهها 8–10 دقائق أخرى حتى يلين اليقطين مع احتفاظه بشكله. تبّل بـ30 مل من صلصة السمك و6 غرامات من الملح و8 غرامات من السكر، وأبقِ المرق ساخناً.

اطهُ شعيرية الأرز وفق تعليمات العبوة، وصفّها ووزعها على أربعة أوعية. ضع في كل وعاء كعكتين مطهوتين على البخار وكعكتين محمرتين. اسكب المرق الساخن مع الخضار وأضف الأعشاب. قدّم شرائح الليمون الحامض والفلفل جانباً.

ضع ما تبقى من المرق والشعيرية وكعكات السمك في أوعية ضحلة مغطاة منفصلة، وبرّدها خلال ساعتين عند 4°م أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام، وأعد تسخينها مرة واحدة حتى تبلغ 74°م في كاملها.