澄んだやさしい甘みの魚だしに米麺、かぼちゃ、キャベツ、パイナップル、トマトを合わせ、蒸し魚すり身団子とこんがり焼いた団子をのせます。
Bún chả cá は、澄んだ魚だしと弾力のある魚団子が特徴のベトナム中部沿岸の麺スープです。ダナン風では魚骨のだしにかぼちゃ、パイナップル、トマト、キャベツを合わせ、香草、ライム、唐辛子を食卓で添えます。ニャチャンなど沿岸各地にも独自の作り方があります。このレシピはダナンで見られる食材の組み合わせを参考にしており、唯一の正統な形とはしていません。
魚団子は冷やした魚を細かくすり身にして作ります。つやが出て粘りが出るまで練るとまとまりやすく、弾力のある食感になります。半量は蒸し、残りは浅く焼いてきつね色にします。生の魚を加工して使うため、中心温度を温度計で確認してください。
だしは強く沸騰させず、静かに煮ます。魚のあらを先に湯通しし、煮ている間にあくを取ると澄んだ味になります。かぼちゃ、パイナップル、キャベツ、トマトの甘みと酸味を生かし、分量どおりの魚醤、塩、砂糖で整えます。
乾いたフライパンに玉ねぎの切り口を下にして入れ、ところどころ焼き色をつけます。魚のあらに残ったうろこやえらの破片を取り除き、シンクで洗い流さないでください。沸騰した湯で1分湯通しし、湯を捨てます。
きれいな鍋に湯通ししたあら、新しい水2 L、焼いた玉ねぎ、パイナップルを入れます。静かに煮立たせてあくを取り、ふたをせず40分煮ます。強く沸騰させないでください。細かいざるでこし、具を押しつぶさず、骨と香味野菜を捨てます。
だしを煮ている間、魚を一層に広げ、冷凍庫で約20分、角が固くなるが凍りきらない程度に冷やします。魚醤22 ml、タピオカでんぷん、砂糖5 g、白こしょうとともに、つやと粘りが出るまでフードプロセッサーにかけます。へらで1分しっかり練り、ディルと青ねぎを混ぜて冷たく保ちます。
すり身を16等分します。8個は厚さ約1.5 cmの平たい形、残り8個は少し丸みのある形にします。丸い団子を蒸し器に入れ、湯気の上でふたをして10～12分蒸し、中心を63°C以上にします。清潔なトングで取り出します。
厚手のフライパンで油60 mlを中火に熱します。平たい団子8個を片面約3分ずつ、途中で一度返し、きつね色になるまで揚げ焼きします。中心が63°C以上であることを確認し、網にのせます。清潔な温度計を使い、加熱済みの団子を生のすり身に触れさせないでください。
こしただしを再び温めます。かぼちゃを8分煮てからキャベツとトマトを加え、さらに8～10分、かぼちゃが形を保って柔らかくなるまで煮ます。魚醤30 ml、塩6 g、砂糖8 gで味を整え、熱く保ちます。
米麺を袋の表示どおりにゆでて水を切り、4杯に分けます。蒸し団子2個と焼き団子2個をのせ、野菜入りの熱いだしを注ぎます。ハーブを添え、ライムと唐辛子は別添えにします。
残っただし、麺、魚団子はそれぞれ浅いふた付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回にして全体を74°Cまで温めます。
魚のあらが手に入らない場合は、魚屋に白身魚のあらと頭を尋ねます。脂の多い魚やえらの部分は苦味の原因になることがあります。 だしと団子は先に作れます。手早く冷まして別々に冷蔵し、麺は食べる直前にゆでると弾力を保てます。 軽めにしたい場合は、1人4個の魚団子はそのままに、焼き団子を減らして蒸し団子を増やします。表示の栄養値よりカロリーと脂質が下がります。
魚団子が崩れる：魚が十分に冷えていないか、すり身の練りが足りない可能性があります。すり身を冷やし、必要なら短時間だけ再度練ってから成形します。 だしが濁る：強く沸騰させたか、こすときに骨を押した可能性があります。弱火で煮て、押さずにこします。 表面が先に色づき、中まで火が通らない：火を弱めてゆっくり加熱し、中心が63°Cに達したか確認します。
市販の魚団子を使えますか？ はい。市販品500 gを使い、生魚団子の材料と焼き油を省きます。出来上がったスープで熱々になるまで温めます。風味と栄養値はこの推定値と異なります。 蒸す団子と焼く団子の両方を作るのはなぜですか？ 蒸すと柔らかく、焼くと表面に香ばしさが出ます。このレシピでは同じすり身から二つの食感を作ります。 スープを前もって作れますか？ はい。だしをこして冷やし、加熱した団子は別に冷蔵します。食べるときにだしを煮立て、団子を温め、麺は新しくゆでます。
魚と魚醤を含みます。市販の米麺や調味料に大豆、小麦が含まれるか、交差接触の表示も確認してください。生魚はハーブやそのまま食べる薬味と分け、触れた後は手、まな板、器具を洗います。蒸した魚団子も焼いた魚団子も、清潔な中心温度計で中心が63°C以上であることを確認します。色だけで判断しないでください。残りのだし、麺、団子は別々にし、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3日以内に食べ、再加熱は1回、全体を74°Cまで温めます。
身の締まった淡水魚を、魚醤とココナッツウォーターの琥珀色のキャラメルだれでじっくり煮ます。黒こしょう、ガランガル、エシャロット、唐辛子を合わせ、ジャスミンライスといただきます。
豚バラ肉と殻をむいた鴨卵を、魚醤キャラメルとココナッツウォーターで柔らかく煮込み、ジャスミンライスと歯ごたえのある野菜を添えます。
しっかりしたナマズ、タマリンド、パイナップル、トマトをオクラ、bạc hà、もやしと煮込んだ、爽やかでほのかに甘いスープ。ジャスミンライスを添えます。
