Name: Québecer Cretons (Schweinefleischaufstrich)
Prep time: 15 min
Cook time: 75 min
Total time: 350 min
Yield: 8 Portionen
Cuisine: Canadian
Ingredients: 454 g Schweinehack mittlerer Fettstufe, kalt; 30 g ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten; 150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 250 ml ungesalzene Hühnerbrühe, möglichst natriumarm; 1 g gemahlener Zimt; 1 g gemahlene Nelken; 2 g getrocknete Petersilie; 30 g ungewürztes trockenes Paniermehl; 2 g feines Salz; 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Breite Frühstücksszene mit einem Topf Québecer Cretons und Toast, auf den der Aufstrich gestrichen wird. — Mit einem Messer wird der gekühlte Cretons-Aufstrich auf knuspriges Brot gestrichen.

Vorbereitung 15 Minuten

Garzeit 75 Minuten

Gesamtzeit 350 Minuten

Kalorien 190 kcal pro Portion

Zutaten ↓

Überblick

Québecer Cretons (Schweinefleischaufstrich)

Cretons ist ein Québecer Wurstwarenaufstrich, der hauptsächlich aus Schweinehack, Zwiebel und Gewürzen besteht. Die Masse wird in eine Form gedrückt und im Kühlschrank fest gekühlt, dann als Aufstrich serviert. Cretons de panne ist etwas anderes: Dabei wird Schweinefett statt Hackfleisch verwendet.

Familienrezepte unterscheiden sich. Diese Version orientiert sich an einem Québecer Schweinerezept mit Brühe, Paniermehl, Zimt, Nelken und Petersilie. Sie enthält ausschließlich Schweinefleisch; Varianten mit Milch, Kalbfleisch oder anderen Gewürzen sind eigene Versionen.

Praxis

Bewahren Sie das rohe Schweinehack bis kurz vor dem Kochen im Kühlschrank auf. Verwenden Sie getrennte Bretter und Geräte für rohes Fleisch und reinigen Sie danach Hände und Arbeitsflächen gründlich.
Lassen Sie die Masse zugedeckt bei schwacher Hitze sanft köcheln, damit das Fleisch gar wird und nicht austrocknet. Rühren Sie alle 10–15 Minuten um.
Prüfen Sie mit einem digitalen Thermometer, dass die Mitte mindestens 71°C erreicht; das ist die sichere Temperatur für Schweinehack.
Rühren Sie das Paniermehl erst nach dem Garen ein und zerdrücken Sie die Masse, solange sie warm ist. Kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden, bevor Sie die endgültige Konsistenz beurteilen.

Zutaten

Für den Schweinefleischaufstrich

454 g Schweinehack mittlerer Fettstufe, kalt
30 g ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
150 g gelbe Zwiebel, fein gehackt
250 ml ungesalzene Hühnerbrühe, möglichst natriumarm
1 g gemahlener Zimt
1 g gemahlene Nelken
2 g getrocknete Petersilie
30 g ungewürztes trockenes Paniermehl
2 g feines Salz
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel weich dünstenLassen Sie das Schweinefleisch bis zur Verwendung im Kühlschrank. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Zwiebel dazu und dünsten Sie sie unter Rühren etwa 3 Minuten, bis sie weich ist.
Schweinefleisch anbratenGeben Sie das Hackfleisch dazu. Zerteilen Sie es in kleine Stücke und garen Sie es unter Rühren etwa 5 Minuten, bis keine großen rohen Klumpen mehr vorhanden sind. Halten Sie Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, von gegarten Speisen fern.
Mit Brühe und Gewürzen köchelnRühren Sie Brühe, Zimt, Nelken, Petersilie, Salz und Pfeffer ein. Lassen Sie die Mischung sanft aufkochen, decken Sie den Topf zu, reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie alles 55 Minuten. Rühren Sie alle 10–15 Minuten um.
Einkochen und Temperatur prüfenNehmen Sie den Deckel ab und köcheln Sie unter Rühren etwa 10 Minuten weiter, bis der größte Teil der freien Flüssigkeit verdampft und die Masse dicklich ist. Prüfen Sie die Mitte mit einem digitalen Thermometer; Schweinehack muss mindestens 71°C erreichen. Garen Sie bei Bedarf weiter und messen Sie erneut.
Streichfähige Konsistenz herstellenNehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie das Paniermehl ein. Zerdrücken Sie die Masse kräftig mit einem Löffel oder pürieren Sie sie kurz mit einem Stabmixer, bis sie fein und streichfähig ist, aber noch etwas Struktur hat. Schmecken Sie erst ab, wenn das Fleisch vollständig gegart ist.
Abfüllen und kühlenFüllen Sie die Masse in einen sauberen, flachen Behälter oder eine kleine Terrinenform und drücken Sie sie fest. Lassen Sie sie kurz abkühlen und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank. Abgedeckt mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Praxis

Servieren

Kalt oder leicht temperiert auf Toast oder rustikalem Brot servieren. Das Brot ist ein Serviervorschlag und nicht in der Menge oder Nährwertschätzung enthalten.

Vorbereitung

Abgedeckt bei 4°C oder kälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen kühlen. Wenn Sie eine Portion aufwärmen, erhitzen Sie sie auf 74°C und servieren Sie sie gleich. Erwärmen Sie nicht wiederholt die ganze Menge. Der Aufstrich muss gekühlt werden und ist keine ungekühlt haltbare Konserve.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Sie können ihn bis zu 3 Tage im Voraus zubereiten. In einen flachen Behälter drücken, rasch abkühlen und abgedeckt kühlen; zum Festwerden mindestens 4 Stunden einplanen.

Kontrollpunkte

Nach dem Abnehmen des Deckels ist noch viel Brühe vorhandenOhne Deckel weiterköcheln und oft rühren, damit die Masse nicht ansetzt.
Die Masse wirkt vor dem Kühlen weichErst in den Behälter drücken und mindestens 4 Stunden kühlen, bevor Sie mehr Paniermehl zugeben; beim Abkühlen wird sie fester.
Die Textur ist zu grobDie warme Masse weiter zerdrücken oder kurz mit dem Stabmixer bearbeiten. Nicht vollständig glatt pürieren.
Die Masse setzt am Topfboden anHitze reduzieren und häufiger rühren. Nur etwas Brühe zugeben, falls der Topf austrocknet, bevor das Schweinefleisch gar ist.

Nährwerte

PortionsgrößeEtwa 1/8 der Gesamtmenge
Kalorien190 kcal
Kohlenhydrate5 g
Eiweiß11 g
Fett14 g
Ballaststoffe1 g
Natrium190 mg

Gerundete Schätzung für ein Achtel der Gesamtmenge anhand allgemeiner USDA-FoodData-Central-Werte und ungefährer Zutatengewichte. Fettgehalt des Schweinefleischs, Natrium in der Brühe und Paniermehlmarken variieren; angenommen wird ungesalzene Brühe. Dies ist keine Laboranalyse und kein Produktetikettwert.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen und Milch. Paniermehl enthält Weizen, Butter enthält Milch; prüfen Sie Brühe und Paniermehl auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt. Halten Sie rohes Schweinefleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt und waschen Sie Hände, Geräte und Flächen nach dem Kontakt. Garen Sie Schweinehack auf mindestens 71°C. Kühlen Sie den fertigen Aufstrich innerhalb von 2 Stunden, lagern Sie ihn bei 4°C oder kälter und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 3 Tagen. Aufgewärmte Portionen auf 74°C erhitzen.

Häufige Fragen

Wie serviert man Cretons üblicherweise?

Cretons wird häufig auf Toast oder rustikalem Brot gestrichen. Kalt oder leicht temperiert behält es seine Form und lässt sich trotzdem gut verstreichen.

Sind Cretons und Cretons de panne dasselbe?

Nein. Dieses Rezept verwendet Schweinehack. Cretons de panne bezeichnet eine Zubereitung aus Schweinefett statt Hackfleisch.

Québecer Cretons (Schweinefleischaufstrich)

Schweinehack mit Zwiebel, Brühe und warmen Gewürzen sanft garen, dann Paniermehl einarbeiten, bis die Masse streichfähig ist.
Fest in eine Form drücken und kühlen, damit ein würziger Aufstrich für Toast entsteht.