Salade périgourdine — warme Entenmägen, Walnüsse und Foie gras
Salade périgourdine ist ein regional komponierter Salat und keine Aufforderung, möglichst viele teure Entenprodukte auf einem Teller zu stapeln. Die hier gewählte Kombination bleibt bewusst klar: knackige Blätter, warme konfierte Entenmägen, Walnusskerne, Knoblauchcroûtons und pro Portion genau eine abgemessene Scheibe verzehrfertiger Enten-Foie-gras. Walnussöl und Dijon-Senf bilden die Vinaigrette. So bleiben die typischen Périgord-Bezüge erkennbar, während geräucherte Entenbrust, Kartoffeln, Erdbeeren oder frisch gebratene Foie gras Varianten und keine Pflichtbestandteile sind.
Die Entenmägen sind handelsüblich bereits konfiert und gegart. Der Pfannenschritt ist deshalb ein Erwärmen und leichtes Bräunen, kein Garen von rohem Fleisch. Sie werden mit 10 g des abgemessenen Entenfetts erwärmt, bis sie weich und an den Rändern leicht gebräunt sind. Die anderen 10 g Fett rösten das Brot zu knusprigen Knoblauchcroûtons. Dadurch bleibt die eingesetzte Fettmenge definiert und verschwindet nicht unkontrolliert in der Nährwertberechnung. Die Walnussvinaigrette wird separat zubereitet und kommt erst an die Blätter, wenn die warmen Komponenten bereitstehen.
Der Temperaturkontrast gehört zum Erfolg des Tellers. Salatblätter und Foie gras bleiben gekühlt, während Entenmägen und Croûtons warm serviert werden. Erst nach dem Anmachen und Portionieren der Blätter kommen die warmen Komponenten darauf; anschließend erhält jeder Teller eine 20-g-Scheibe kalte Foie gras, ohne die Blätter mitzuerwärmen. Erst unmittelbar vor dem Servieren zusammensetzen: Ein bereits angemachter Salat mit warmen Entenkomponenten verliert sowohl Knackigkeit als auch Sicherheitsmarge. Verderbliche Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen und nur jene Komponenten wieder erwärmen, die davon profitieren.
