Salade périgourdine — warme eendenmaagjes, walnoten en foie gras
Salade périgourdine is een regionale samengestelde salade en geen opdracht om elk duur eendenproduct op één bord te stapelen. De combinatie blijft hier bewust coherent: krokante sla, warme gekonfijte eendenmaagjes, walnoten, knoflookcroutons en één afgemeten plak kant-en-klare foie gras van eend per portie. Walnootolie en mosterd vormen de vinaigrette. Zo blijven de verwijzingen naar Périgord helder, terwijl gerookte eendenborst, aardappelen, aardbeien en vers gebakken foie gras variaties blijven en geen verplichte onderdelen worden.
De maagjes zijn commercieel gekonfijt en al gaar. De handeling in de koekenpan is dus opwarmen en licht bruinen, geen bereiding van rauw vlees. Ze worden met 10 g van het afgemeten eendenvet warm, soepel en licht goud aan de rand. De andere 10 g van het gemeten vet gaat bij het brood en verandert dat in krokante knoflookcroutons zonder dat een onbepaalde hoeveelheid confitvet ongemerkt in de voedingsberekening verdwijnt. De walnootvinaigrette wordt apart gemaakt en blijft weg van de sla tot de warme onderdelen klaar zijn.
Temperatuurcontrast hoort bij het bord. De slablaadjes en foie gras blijven koud, terwijl maagjes en croutons warm worden toegevoegd. Pas nadat de sla is aangemaakt en verdeeld, gaan de warme onderdelen erop en krijgt elk bord één koud plakje foie gras van 20 g. Monteer uitsluitend op het moment van serveren: een aangemaakte salade die samen met warme eend wordt opgeslagen verliest zowel textuur als veiligheidsmarge. Zet bederfelijke resten binnen twee uur in de koelkast en warm alleen onderdelen opnieuw op die daar baat bij hebben.
