Salade périgourdine — ciepłe żołądki kacze, orzechy włoskie i foie gras
Salade périgourdine jest regionalną sałatką komponowaną, a nie poleceniem, aby na jednym talerzu zgromadzić każdy luksusowy produkt z kaczki. Wersja tutaj jest celowo uporządkowana: chrupiące liście, ciepłe konfitowane żołądki kacze, orzechy włoskie, czosnkowe grzanki i jedna odważona porcja gotowego do spożycia foie gras na każdą sałatkę. Winegret powstaje z oleju z orzechów włoskich i musztardy. Dzięki temu najważniejsze elementy kojarzone z Périgord pozostają czytelne, a takie dodatki jak wędzona pierś kaczki, ziemniaki, truskawki czy smażone świeże foie gras nie są bez potrzeby dokładane do podstawowej kompozycji.
Żołądki są handlowym, już ugotowanym confit, dlatego etap na patelni służy odgrzaniu, nie gotowaniu surowego mięsa. Podgrzewa się je w 10 g odmierzonego tłuszczu z confit, aż będą gorące, sprężyste i lekko zrumienione. Pozostałe 10 g odmierzonego tłuszczu trafia do pieczywa i pozwala przygotować czosnkowe grzanki bez niekontrolowanego przeniesienia całej ilości tłuszczu z opakowania do dania. Winegret przygotowuje się osobno i trzyma z dala od liści do chwili, gdy ciepłe elementy są gotowe.
Kontrast temperatur jest częścią właściwej struktury. Liście i foie gras pozostają schłodzone, a żołądki i grzanki trafiają na talerz ciepłe. Po doprawieniu i rozdzieleniu liści na porcje ciepłe dodatki układa się na wierzchu, a na każdy talerz trafia jeden schłodzony plaster foie gras o masie 20 g, bez jego podgrzewania. Sałatkę składa się wyłącznie w chwili podania, ponieważ przechowywanie doprawionej zieleniny z ciepłą kaczką pogarsza zarówno teksturę, jak i margines bezpieczeństwa. Nietrwałe resztki należy wstawić do lodówki w ciągu dwóch godzin, a odgrzewać tylko te komponenty, które rzeczywiście na tym zyskują.
