Salade périgourdine — قوانص بط دافئة وجوز وفوا غرا
Salade périgourdine سلطة مركبة إقليمية، وليست دعوة إلى تكديس كل منتج فاخر من البط في طبق واحد. التركيبة هنا مقصودة ومتماسكة: أوراق مقرمشة، قوانص بط confit دافئة، أنصاف جوز، خبز محمص بالثوم، وشريحة واحدة موزونة من فوا غرا البط الجاهزة للأكل لكل حصة. يشكل زيت الجوز والخردل التتبيلة. بهذه الصورة تبقى علامات بيريغور واضحة، بينما تظل صدور البط المدخنة والبطاطس والفراولة وفوا غرا الطازجة المقلية في المقلاة تنويعات لا إضافات إلزامية.
القوانص مطهية تجاريًا بطريقة confit، لذلك خطوة المقلاة إعادة تسخين لا طهي لحم نيئ. تُسخن في 10 g من دهن البط المحفوظ حتى تصبح طرية ومحمرة بخفة. وتُستخدم 10 g الأخرى من الدهن الموزون للخبز، فيتحول إلى قطع مقرمشة بالثوم من دون أن تدخل كمية غير محددة من دهن confit في الطبق أو الحساب الغذائي. تُحضّر تتبيلة الجوز منفصلة وتبقى بعيدة عن الأوراق حتى تصبح المكونات الدافئة جاهزة.
تباين الحرارة جزء من نجاح الطبق. تبقى أوراق السلطة والفوا غرا باردة، بينما تُقدّم القوانص والخبز دافئين. بعد تتبيل الأوراق وتقسيمها، توزع المكونات الساخنة فوقها وتُضاف شريحة فوا غرا 20 g إلى كل طبق من دون تسخينها. لا تجمعوا السلطة إلا عند التقديم: تخزين أوراق متبلة مع بط دافئ يفسد القرمشة ويقلل هامش السلامة الغذائية. ضعوا البقايا سريعة التلف في الثلاجة خلال ساعتين، ولا تعيدوا تسخين إلا العناصر التي تستفيد من ذلك.
