Poires au vin rouge — gruszki gotowane w czerwonym winie i przyprawach
Poires au vin rouge to francuski deser z owoców gotowanych w winie, a nie surowe gruszki polane winem tuż przed podaniem. Owoce gotują się w słodzonym, przyprawionym czerwonym winie do momentu, gdy nóż wchodzi w miąższ z lekkim oporem. Następnie są wyjmowane, a płyn redukuje się osobno. Dzięki temu gruszki zachowują kształt, a syrop może osiągnąć odpowiednią koncentrację bez ich przegotowania.
Używa się sześciu jędrnych gruszek Williams o łącznej masie zakupowej 1080 g. Po obraniu i wydrążeniu od spodu pozostaje około 900 g jadalnego owocu. Szypułki zostają na miejscu, dzięki czemu całe gruszki łatwiej obracać i elegancko porcjować. Ważne jest, aby owoce były podobnej wielkości i równie jędrne.
Płyn do gotowania składa się z 750 ml wytrawnego czerwonego wina, 250 ml wody i 180 g cukru. Profil przypraw jest powściągliwy: jedna laska cynamonu, około cztery goździki, mała laska wanilii i paski skórki pomarańczowej bez białej części. Gruszki trzeba utrzymywać zanurzone lub delikatnie obracać, aby zabarwiały się równomiernie.
Po ugotowaniu owoce trafiają do płytkiego naczynia, a płyn redukuje się przez 10 minut do dokładnie 360 ml. Ta objętość wyznacza po 60 ml syropu na każdą z sześciu porcji. Gruszki chłodzą się w odmierzonej ilości syropu przez 30 minut, a następnie spędzają 60 minut w lodówce. Część alkoholu z wina może pozostać mimo gotowania i redukcji.
