Poires au vin rouge — pere întregi poșate în vin roșu condimentat
Poires au vin rouge este un desert de fructe poșate, nu pere stropite cu vin crud la masă. Fructele se gătesc într-o baie de vin roșu îndulcit până devin fragede, apoi se scot înainte ca lichidul să fie concentrat. Separarea etapelor protejează forma perelor și permite obținerea unui sirop suficient de legat pentru a le acoperi.
Perele Williams sunt folosite pentru că se colorează bine și se gătesc uniform atunci când sunt încă ferme. Cele șase pere cântăresc aproximativ 1,08 kg înainte de curățare și scobire, cu un randament comestibil estimat la 900 g. Codițele rămân pentru manipulare, iar cotorul se scoate de la bază fără a tăia fructele în jumătăți.
Profilul de mirodenii este reținut: un baton de scorțișoară, câteva cuișoare, vanilie și coajă de portocală. Vinul se diluează cu 250 ml apă și se îndulcește cu 180 g zahăr. Un capac din hârtie de copt sau întoarcerea atentă menține suprafața fructelor în contact cu lichidul colorat.
Testul cu un cuțit mic este mai important decât prelungirea arbitrară a timpului. Opriți când lama intră în partea cea mai groasă cu ușoară rezistență, iar para rămâne dreaptă. Apoi fructele ies, lichidul se reduce exact la 360 ml, iar siropul măsurat revine peste ele pentru răcire și refrigerare. O parte din alcool poate rămâne chiar după fierbere și reducere.
