Cassoulet de Castelnaudary

Bohnen einweichen. Die 450 g getrockneten Bohnen mit 3000 ml des angegebenen Wassers bedecken und 12 Stunden passiv über Nacht einweichen. Die Bohnen sollen sichtbar gequollen und gleichmäßig hydratisiert sein. Die Schüssel kühl stellen; bei warmer Küche im Kühlschrank einweichen.

Brühe kochen. Geflügelknochen, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und 125 g Schweineschwarte in 3000 ml Wasser bei sanftem Sieden 60 Minuten garen und anschließend abseihen. Die Brühe soll kräftig und leicht gelatinehaltig sein; die festen Zutaten haben ihren Geschmack weitgehend abgegeben.

Bohnen kurz vorkochen. Eingeweichte Bohnen abgießen und in den restlichen 2000 ml Wasser 5 Minuten sprudelnd kochen. Schaum kann aufsteigen; die Bohnen sollen vollständig erhitzt, aber noch fest sein.

Bohnen in Brühe garen. Erneut abgießen, großzügig mit heißer abgeseihter Brühe bedecken und bei sanftem Sieden etwa 60 Minuten garen. Überschüssige Brühe aufbewahren. Die Bohnen sollen innen cremig werden, ihre Schalen jedoch noch halten.

Fleisch bräunen. Entenfett bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Schweineschulter und Wurst bräunen, das Entenconfit anschließend nur so weit erwärmen, dass überschüssiges Fett sich löst. Insgesamt etwa 12 Minuten einplanen. Schwein und Wurst sollen kräftig goldbraun sein; das Confit bleibt möglichst intakt.

Cassole aufbauen. Eine tiefe irdene Cassole oder eine vergleichbare ofenfeste Form mit den übrigen 125 g Schwarte auslegen. Bohnen, Schweinefleisch, Confit und Wurst einschichten, den gehackten gepökelten Schweinebauch sowie Salz und Pfeffer verteilen. Heiße Brühe angießen, bis sie gerade an die Bohnen heranreicht. Etwa 15 Minuten einplanen. Die Fleischstücke sollen gleichmäßig verteilt sein, ohne dass die oberste Schicht in Flüssigkeit schwimmt.

Langsam backen. Bei 150 °C etwa 150 Minuten backen. Wenn die Oberfläche eine feste braune Kruste bildet, diese vorsichtig in die Bohnen drücken; nur dann etwas zurückbehaltene heiße Brühe zugeben, wenn die Oberfläche austrocknet. Die Bohnen sollen cremig, die Oberfläche tief goldbraun sein und das Cassoulet an den Rändern stetig blubbern. Die Mitte des dichten Gerichts muss vor dem Servieren 74 °C erreichen. Das traditionelle Bild vom siebenmaligen Eindrücken der Kruste ist keine verpflichtende Zahl.

Vor dem Servieren ruhen lassen. Das Cassoulet vom Herd bzw. aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten passiv ruhen lassen. Das starke Blubbern soll nachlassen, das Gericht aber weiterhin sehr heiß und löffelbar bleiben.