Cassoulet de Castelnaudary — fasole lingot, confit de rață, cârnați Toulouse și porc
Cassoulet de Castelnaudary nu este doar o tocăniță generică de fasole albă. Identitatea locală se sprijină pe fasole lingot, porc, cârnați în stil Toulouse, confit de rață sau gâscă, șorici și supă-bază, montate în mod tradițional într-un vas adânc de lut numit cassole. Preparatul cere timp deoarece fasolea este înmuiată, supa-bază este pregătită separat, cărnurile sunt rumenite, iar ansamblul se coace apoi lent. Acest program lung face parte din tehnică și trebuie reflectat în timpul total.
Înainte de montare, boabele trebuie să fie cremoase în interior, dar să își păstreze pielița. Șoriciul dă gelatină supei-bază și căptușește fundul vasului, în timp ce porcul și cârnații rumeniți aduc note prăjite. Confitul se manipulează mai delicat pentru a rămâne în bucăți recognoscibile. Supa-bază fierbinte trebuie să ajungă doar până la nivelul fasolei; obiectivul este o masă umedă care se îngroașă în cuptor, nu o supă. Păstrați ceva lichid pentru zonele care se usucă în timpul coacerii lungi.
La suprafață se formează o crustă brună care poate fi împinsă ușor înapoi în fasole când devine fermă. Povestea cunoscută despre spargerea crustei de șapte ori ține de tradiție, nu de o obligație tehnică exactă pentru fiecare bucătărie de acasă. Judecați cassoulet-ul după fasolea cremoasă, suprafața intens rumenită, bolboroseala constantă și un centru de 74 °C. Fiind un preparat dens, porționați resturile pentru răcire rapidă și reîncălziți complet.
