Cassoulet de Castelnaudary — fasola lingot, confit z kaczki, kiełbasa typu Toulouse i wieprzowina
Cassoulet de Castelnaudary nie jest po prostu zapiekanką z białej fasoli. Jego lokalną tożsamość budują fasola lingot, wieprzowina, kiełbasa typu Toulouse, confit z kaczki lub gęsi, skórka wieprzowa i wywar, tradycyjnie układane w głębokim glinianym naczyniu cassole. Długi czas przygotowania jest częścią techniki: fasola moczy się przez noc, wywar powstaje osobno, mięsa się rumieni, a złożone danie piecze powoli przez kilka godzin.
Fasola przed złożeniem powinna być kremowa w środku, lecz nadal zachowywać skórkę. Skórka wieprzowa wnosi żelatynę do wywaru i wyścieła dno naczynia, a zrumieniona łopatka i kiełbasa dają nuty pieczonego mięsa. Confit podgrzewa się delikatniej, aby zachować rozpoznawalne kawałki. Gorący wywar powinien sięgać tylko do poziomu fasoli: celem jest wilgotna, gęstniejąca w piecu masa, a nie zupa.
Na powierzchni powstaje brązowa skorupa, którą można delikatnie wciskać w fasolę, gdy stanie się wyraźnie sztywna. Opowieść o obowiązkowym przełamaniu skorupy siedem razy należy do tradycji, a nie do koniecznej technicznej liczby. Gotowe cassoulet oceniać po kremowej fasoli, mocno zrumienionym wierzchu, stałym bulgotaniu przy krawędziach i temperaturze 74 °C w środku. Ze względu na dużą gęstość resztki należy szybko dzielić na mniejsze porcje do chłodzenia.
