Cassoulet de Castelnaudary — kacang lingot, confit bebek, sosis Toulouse, dan daging babi
Cassoulet de Castelnaudary bukan sekadar casserole kacang putih. Identitas setempatnya bertumpu pada kacang lingot, daging babi, sosis gaya Toulouse, confit bebek atau angsa, kulit babi, dan kaldu, secara tradisional dirangkai dalam wadah tanah liat dalam yang disebut cassole. Jadwalnya memang panjang karena kacang perlu direndam, kaldu dibuat, daging dicokelatkan terpisah, lalu cassoulet yang sudah dirakit dipanggang perlahan. Waktu panjang itu merupakan bagian dari teknik, bukan waktu tunggu yang boleh dihilangkan dari total.
Kacang sebaiknya sudah lembut seperti krim di bagian dalam sebelum perakitan, tetapi kulitnya masih utuh. Kulit babi memberi gelatin pada kaldu dan juga melapisi dasar cassole, sedangkan bahu babi dan sosis yang dicokelatkan membawa rasa panggang. Confit ditangani lebih lembut agar potongannya tetap terbaca. Kaldu panas hanya perlu mencapai permukaan kacang; tujuannya matriks lembap yang mengental di oven, bukan sup. Sisakan kaldu untuk bagian yang mengering selama pemanggangan panjang.
Kerak cokelat akan terbentuk di atas dan dapat ditekan perlahan ke dalam ketika sudah cukup kokoh. Cerita populer tentang memecah kerak tujuh kali diperlakukan sebagai tradisi, bukan angka teknis yang wajib diikuti. Cassoulet matang harus memiliki kacang lembut seperti krim, permukaan cokelat tua, gelembung stabil di tepi, dan suhu pusat 74 °C. Karena hidangan ini padat, bagi sisa makanan ke wadah dangkal agar pendinginan berlangsung cepat.
