Tato vydatná québecká polévka spojuje boby, ječmen, kořenovou zeleninu a solený vepřový bůček v dlouho taženém vývaru. V Québecu se bobům říká gourgane a rodinné recepty se liší.
Soupe à la gourgane se pojí zejména s regiony Charlevoix a Saguenay–Lac-Saint-Jean. Některé místní verze používají čerstvé boby, solenou vepřovou slaninu, ječmen a solené bylinky; jiné mění vývar, maso nebo zeleninu. V této praktické verzi se vařené boby přidávají až ke konci, aby si zachovaly tvar, zatímco ječmen a zelenina změknou. Podávejte jako syté jídlo s chlebem. Polévka obsahuje boby, které nejsou bezpečné pro osoby s nedostatkem G6PD.
Krok 1Loupaný ječmen propláchněte studenou vodou. Nakrájejte zeleninu a sceďte a propláchněte vařené boby i solené bylinky.
Krok 2Do velkého hrnce vložte solený vepřový bůček, cibuli a studenou vodu. Na vysokém ohni přiveďte k varu a seberte pěnu.
Krok 3Snižte teplotu, nechte pokličku pootevřenou a zvolna vařte 60 minut.
Krok 4Vmíchejte propláchnutý ječmen. Hrnec částečně přikryjte a vařte dalších 45 minut; občas zamíchejte, aby se zrna nepřichytila ke dnu.
Krok 5Přidejte mrkev, vodnici, celer, vařené boby a propláchnuté solené bylinky. Znovu přiveďte k mírnému varu a bez pokličky vařte 30 minut, dokud ječmen a zelenina nezměknou a polévka nebude vydatná.
Krok 6Vyjměte maso, nakrájejte ho na sousta a vraťte do hrnce. Vmíchejte petrželku a pepř. Před přidáním soli ochutnejte, protože maso i bylinky jsou slané.
Krok 7Nalijte do nahřátých misek a podávejte s chlebem.
Ječmen polévku zahustí, ale obsahuje lepek. Boby jsou luštěniny; lidé se známým nedostatkem G6PD by se jim měli vyhnout, protože mohou vyvolat závažnou krevní reakci. Vaření toto riziko neodstraní. Zkontrolujte etikety masa a solených bylinek. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do lednice; spotřebujte do 2–4 dnů. Polévku za stálého míchání zahřejte alespoň na 74°C a přiveďte k plnému varu.
Ječmen je stále tuhý. Pokračujte v mírném vaření a zkontrolujte ho za 10 minut; loupaný ječmen se může vařit déle než kroupy.
Polévka je příliš slaná. Postupně přidejte horkou vodu a podávejte s nesoleným chlebem. Sůl nepřidávejte, dokud hotovou polévku neochutnáte.
Přibližný odhad pro desetinu hrnce se soleným vepřovým masem, vařenými boby, loupaným ječmenem a zeleninou. Z opatrnosti se počítá, že se spotřebuje všechen tuk uvolněný z masa. Obsah sodíku se podle výrobků výrazně liší; zbytková sůl z propláchnutých bylinek není samostatně započtena. Jde o odhad, nikoli analýzu etikety.
Ječmen obsahuje lepek. Boby jsou luštěnina a u citlivých osob mohou vyvolat alergickou reakci. Lidé se známým nedostatkem G6PD se bobům musí vyhnout: i malé množství může způsobit hemolýzu a vaření riziko neodstraní. Zkontrolujte etikety kvůli dalším přísadám a upozorněním na křížový kontakt. Vařte, dokud ječmen a zelenina nezměknou a vepřové maso není důkladně uvařené. Zbytky uložte do mělkých nádob do lednice do 2 hodin, spotřebujte do 2–4 dnů a za míchání zahřejte alespoň na 74°C až k plnému varu.
