Javorový taffy patří k oblíbeným pochoutkám quebeckých cukrových chat během sezony stáčení javorové mízy. Čistý javorový sirup se svaří, v tenkých pramíncích se nalije na udusaný sníh nebo drcený led a po ztuhnutí se namotá na dřívko. Tato malá domácí dávka vystačí na osm lízátek. Pokud si nemůžete být jistí čistotou sněhu, použijte drcený led určený k jídlu. Vroucí sirup může způsobit vážné popáleniny.
V cabane à sucre (cukrové chatě) je horký javorový sirup nalitý na sníh klasickým pohoštěním v sezoně sběru mízy. Sirup se svaří na měkkou, tvárnou konzistenci taffy, rychle se zchladí na udusaném sněhu nebo drceném ledu a namotá na dřívko. Použitý quebecký francouzský název je tire d’érable. Odlišuje se od tire à l’érable, které může obsahovat glukózu. Tento recept používá pouze čistý javorový sirup.
Připravte chladicí podložkuUdusaný sníh nebo drcený led určený k jídlu natlačte na plech s okrajem do výšky asi 5–7 cm. Během vaření sirupu ho udržujte studený. Připravte 8 dřevěných dřívek a šálek ledové vody. Nepoužívejte sníh shrnutý ze silnice či krajnice, chemicky ošetřený ani viditelně znečištěný.
Zajistěte bezpečné pracovištěTěžký hrnec s vysokými stěnami postavte na stabilní zadní hořák. Uvolněte pracovní plochu, nasaďte si suché chňapky a děti držte stranou. Teploměr připněte tak, aby se nedotýkal dna.
Uvařte sirupNalijte javorový sirup do hrnce a na středně vysokém plameni ho přiveďte k varu. Bez míchání ho dál vařte a stále sledujte, dokud teploměr neukáže 114–116°C. Malá dávka se může zahřívat různě rychle podle hrnce, hořáku a místního tlaku; rozhoduje teplota a zkouška ve studené vodě, ne pouze čas.
Ověřte fázi taffyČistou lžící kápněte trochu sirupu do ledové vody. Měl by vytvořit měkkou, tvárnou kuličku, kterou lze mezi prsty uválet, nikoli se rozpustit nebo ztvrdnout. Pokud je stále tekutý, vraťte hrnec na chvíli na sporák a zkoušku opakujte. Zabraňte rozstříknutí.
Nalijte na chladicí podložkuOdstavte hrnec a nechte prudké bublání krátce zklidnit, aniž byste sirup míchali. V chňapkách nalijte na sníh nebo led tenké pramínky a vytvořte 8 krátkých proužků. Ruce a obličej držte dál od horkého proudu sirupu.
Naviňte a podávejtePo několika sekundách, až bude proužek lepkavý, ale stále tvárný, přiložte k jednomu konci dřívko a taffy na něj naviňte. Opatrně zvedněte a ihned podávejte. Sirupu se nedotýkejte ani ho neochutnávejte, dokud nevychladne; je mnohem žhavější než vroucí voda.
Každou tyčinku podávejte hned po navinutí, dokud je taffy měkké a žvýkavé. Chladicí podložka patří k tradičnímu způsobu podávání, sníh ani led se však nejí.
Zbytky nechte úplně vychladnout, každý kus zabalte do voskovaného papíru a uložte do vzduchotěsné nádoby v chladničce. Chraňte je před vlhkostí, která může cukrovinku rozlepit.
Chcete-li skladované taffy změkčit, rozbalte ho a nechte několik minut při pokojové teplotě. Pokud ho potřebujete znovu vytvarovat, opatrně ho zahřívejte v malém hrnci na nízkém plameni a stále ho hlídejte; nenechávejte ho bez dozoru ani znovu nepřiveďte k varu.
Zaokrouhlený odhad pro 250 ml čistého javorového sirupu (asi 333 g) rozděleného do 8 tyčinek, vypočtený z obecných údajů USDA FoodData Central. Sníh ani led se nekonzumují. Hustota sirupu a velikost porce se mohou lišit; nejde o laboratorní analýzu ani oficiální hodnotu výrobku.
Žádný z hlavních povinně deklarovaných alergenů se záměrně nepřidává. Zkontrolujte etiketu javorového sirupu a případné upozornění na křížový kontakt. Vroucí sirup je mimořádně horký a může způsobit vážné popáleniny. Použijte stabilní hrnec s vysokými stěnami, suché chňapky a uklizenou pracovní plochu; hrnec stále hlídejte a děti držte stranou. Nalévejte pomalu, ruce i obličej držte dál a nikdy nepřenášejte hrnec s vroucím sirupem.
Ano. Drcený led určený k jídlu natlačte do plechu s okrajem a dobře ho vychlaďte. Sirup na něm rychle ztuhne, takže je to spolehlivá volba, když není k dispozici čistý sníh.
V quebecké francouzštině označuje tire d’érable taffy pouze z javorového sirupu, zatímco tire à l’érable může být směs javoru a glukózy. Tento recept používá jen čistý javorový sirup.
