La tire d’érable est un incontournable des cabanes à sucre pendant le temps des sucres au Québec : on concentre du sirop d’érable pur par ébullition, on le verse en rubans sur de la neige tassée ou de la glace concassée, puis on l’enroule autour d’un bâtonnet pendant qu’il prend. Cette petite quantité maison donne huit sucettes à l’érable. Si vous ne pouvez pas vous assurer que la neige est propre, utilisez de la glace alimentaire concassée. Le sirop bouillant peut causer de graves brûlures.
Dans une cabane à sucre, le sirop d’érable chaud versé sur la neige est une façon classique de célébrer le temps des sucres. On fait bouillir le sirop jusqu’à obtenir une tire souple, puis on la refroidit rapidement sur de la neige tassée ou de la glace concassée avant de l’enrouler autour d’un bâtonnet. Au Québec, la tire d’érable se distingue de la tire à l’érable, qui peut contenir du glucose; cette recette ne contient que du sirop d’érable pur.
Préparez le lit froidTassez la neige ou la glace alimentaire concassée dans une plaque métallique à rebord sur une épaisseur d’environ 5 à 7 cm. Gardez-la au froid pendant la cuisson. Préparez 8 bâtonnets et une petite tasse d’eau glacée. N’utilisez pas de neige de bord de route, de trottoir, de surface traitée ou visiblement sale.
Installez-vous en sécuritéPlacez une casserole lourde à bords hauts sur un brûleur arrière stable. Dégagez la zone, mettez des gants secs et éloignez les enfants. Fixez le thermomètre sans que sa sonde touche le fond.
Faites bouillir le siropVersez le sirop d’érable dans la casserole. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ébullition, puis poursuivez sans remuer. Surveillez constamment et faites cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 114–116°C. Cette petite quantité peut atteindre la température à un rythme différent selon la casserole, le brûleur et la pression locale; fiez-vous à la température et au test dans l’eau froide plutôt qu’au temps seul.
Vérifiez la consistanceAvec une cuillère propre, déposez un peu de sirop dans l’eau glacée. Il doit former une boule molle et souple que l’on peut rouler entre les doigts, sans se dissoudre ni devenir cassante. S’il est encore liquide, remettez brièvement la casserole sur le feu et refaites le test. Évitez les éclaboussures.
Versez sur le lit froidRetirez la casserole du feu et laissez les bulles retomber un instant, sans remuer. Avec des gants, versez de minces rubans sur la neige tassée ou la glace concassée pour former 8 petites bandes. Gardez les mains et le visage à distance du filet chaud.
Enroulez et servezAprès quelques secondes, lorsque le ruban est collant mais encore souple, placez un bâtonnet à une extrémité et enroulez la tire autour. Soulevez délicatement et servez tout de suite. Ne touchez pas et ne goûtez pas le sirop avant qu’il ait refroidi; il est beaucoup plus chaud que l’eau bouillante.
Servez chaque bâtonnet dès qu’il est roulé, pendant que la tire est tendre et moelleuse. Le lit froid fait partie du service traditionnel, mais ne mangez pas la neige ou la glace elle-même.
S’il reste de la tire, laissez-la refroidir complètement, enveloppez chaque morceau dans du papier ciré et conservez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Gardez-les à l’abri de l’humidité, qui peut rendre la confiserie collante.
Pour assouplir une tire réfrigérée, déballez-la et laissez-la quelques minutes à température ambiante. Pour la remodeler, réchauffez-la doucement dans une petite casserole à feu doux, en surveillant sans arrêt; ne la laissez pas sans surveillance et ne la faites pas bouillir de nouveau.
Estimation arrondie pour 250 mL de sirop d’érable pur, environ 333 g par lot, divisés en 8 bâtonnets, à partir de données génériques de l’USDA FoodData Central. La neige ou la glace n’est pas consommée. La densité du sirop et la portion varient; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une valeur d’étiquette.
Aucun allergène prioritaire n’est ajouté intentionnellement; vérifiez l’étiquette du sirop et les mentions de contamination croisée. Le sirop bouillant est extrêmement chaud et peut causer de graves brûlures. Utilisez une casserole stable à bords hauts, des gants secs et un espace dégagé; surveillez constamment et éloignez les enfants. Versez lentement, gardez le visage et les mains à distance et ne transportez jamais la casserole pendant que le sirop bout.
Oui. Tassez de la glace alimentaire concassée dans une plaque à rebord et refroidissez-la bien. Elle offre une surface froide pour faire prendre le sirop et constitue un choix fiable lorsqu’on n’a pas de neige propre.
Au Québec, la tire d’érable est faite uniquement de sirop d’érable, tandis que la tire à l’érable peut désigner un mélange de sirop et de glucose. Cette recette utilise du sirop pur.
