Kanadská národní jídla

Akadský rappie pie (râpure) s kuřetem

Rappie pie, zvaný také râpure, je akadské bramborové jídlo s typickým postupem: nastrouhané brambory se vymačkají a poté znovu spojí s horkým vývarem. V této kuřecí verzi z jihozápadního Nového Skotska se ochucená bramborová směs peče kolem měkkého natrhaného kuřete a vytvoří výrazně zlatavou kůrku. Jde o slaný bramborový nákyp, nikoli koláč s těstem. Rodiny upravují měkkost i koření podle své chuti; tato verze má měkký střed a pevný povrch.

Kanadská národní jídla

Široký pohled na kuřecí rappie pie v modré míse se zlatým povrchem a odebranou porcí, která odhaluje kuřecí náplň. — Široký záběr ukazuje zapečený pokrm a jeho měkké vrstvy brambor a kuřete.

Příprava 1 hodina

Vaření 3 hodiny

Celkový čas 4 hodiny 20 minut

Kalorie asi 490 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Akadský rappie pie (râpure) s kuřetem

Rappie pie se pojí zejména s akadskými komunitami v jihozápadním Novém Skotsku a je součástí širší akadské kuchařské tradice. Název râpure odkazuje na strouhané brambory. Typický postup odstraňuje tekutinu z nastrouhaných brambor a před pečením s masem ji nahrazuje stejným objemem horkého vývaru. Častou náplní je kuře, ale maso, dochucení i výsledná konzistence se v rodinách liší.

V tomto domácím receptu se kuřecí stehna vaří ve vývaru s cibulí a solenými bylinkami herbes salées, poté se natrhají a navrství mezi ochucenou bramborovou směs. Změřte objem tekutiny vymačkané z brambor; tolik horkého vývaru je potřeba přidat zpět. Směs má být tekutá a snadno roztíratelná, ale stále s viditelnými kousky brambor. Dlouhé pečení zpevní střed a vytvoří charakteristický zlatavý povrch.

Praktické informace

Zvolte brambory s vysokým obsahem škrobu, například odrůdu russet, a nastrouhejte je najemno. Vymačkávejte je po dávkách přes čistou utěrku a tekutinu odměřte.
Odložený vývar před vmícháním do brambor přiveďte k varu. Přilévejte ho postupně a stále míchejte metličkou.
Začněte stejným objemem vývaru, jako je objem vymačkané bramborové tekutiny. Odrůda i síla mačkání ovlivní výsledek, proto si nechte trochu horkého vývaru na úpravu konzistence.
Použijte hlubokou zapékací mísu a před krájením nechte nákyp odpočinout; střed se pod zlatavou kůrkou zpevní.

Ingredience

Kuře a vývar

1.5 kg kuřecích stehen bez kosti a kůže, očištěných a uchovávaných v chladu
1.8 L kuřecího vývaru se sníženým obsahem sodíku, podle potřeby rozděleného na vaření kuřete a bramborovou směs
300 g žluté cibule, nakrájené na kostičky
15 mL herbes salées, nejlépe se základem z jarní cibulky

Bramborová směs

2.5 kg brambor s vysokým obsahem škrobu, například russet, oloupaných a najemno nastrouhaných
5 g jemné soli, množství upravte podle slanosti vývaru a herbes salées
2 g čerstvě mletého černého pepře

Na vymazání formy

15 g změklého nesoleného másla

Postup

Uvařte kuřeDo velkého hrnce vložte kuřecí stehna, vývar, cibuli a herbes salées. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a vařte přibližně 45–60 minut, dokud kuře nezměkne a nedosáhne 74°C v nejsilnější části. Kuře vyjměte a nechte krátce zchladnout, aby se dalo bezpečně zpracovat. Natrhejte ho na sousta a uložte do chladničky. Vývar sceďte, uchovejte a pro sestavení udržujte horký.
Vymačkejte tekutinu z bramborPředehřejte troubu na 200°C. Brambory oloupejte a najemno nastrouhejte. Po dávkách je zabalte do čisté gázy nebo pevné utěrky a vymačkejte nad miskou. Tekutinu odměřte, poté vylijte a bramborovou dužinu si ponechte.
Doplňte bramborovou dužinuPřiveďte k varu tolik uchovaného vývaru, aby jeho objem odpovídal objemu vymačkané bramborové tekutiny. Za stálého míchání metličkou ho pomalu přilévejte k bramborám. Směs má být tekutá, ale s viditelnou strukturou. Osolte a opepřete s ohledem na slanost bylinek a vývaru.
Navrstvěte nákypHlubokou zapékací mísu 23 × 33 cm vymažte máslem. Rozprostřete polovinu bramborové směsi, rovnoměrně přidejte uvařené kuře s cibulí a zakryjte zbytkem brambor. Povrch uhlaďte.
Pečte dozlatova a prohřátíPečte odkryté asi 2 hodiny, dokud není střed velmi horký a povrch tmavě zlatý a pevný. Zkontrolujte střed i několik kousků kuřete; celý nákyp musí dosáhnout alespoň 74°C. Pokud povrch hnědne příliš rychle, na zbytek pečení ho volně zakryjte alobalem.
Nechte odpočinout a podávejteNechte nákyp 20 minut odpočívat, nakrájejte na 8 porcí a podávejte horký.

Praktické informace

Podávání

Každou porci podávejte s kouskem zlatavého povrchu i měkkým vnitřkem s kuřetem. Hodí se nakládaná řepa nebo jednoduchý salát; nejsou však zahrnuty do počtu porcí ani výživových hodnot.

Příprava předem

Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při teplotě 4°C nebo nižší; spotřebujte do 3 dnů. Porce ohřívejte, dokud střed nedosáhne 74°C. Po vychlazení a ohřátí brambory změknou, zatímco kůrka je nejlepší v den upečení.

Uchovávání a ohřívání

Kuře lze uvařit a natrhat až 2 dny předem; uchovávejte ho v chladničce s trochou vývaru. Pro nejlepší strukturu brambory nastrouhejte a vymačkejte, nákyp sestavte a upečte v den podávání.

Kontrolní body

Bramborová směs je příliš hustápřidávejte horký vývar po malých odměřených dávkách, dokud nebude tekutá.
Povrch hnědne dříve, než se prohřeje středvolně přikryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud střed nedosáhne 74°C.
Kůrka je na konci stále bledápokračujte v pečení odkryté a kontrolujte každých 10 minut.
Nákyp je příliš měkký na krájenínechte ho déle odpočívat. Rodinné verze se liší a střed má zůstat měkký.

Výživové údaje

Velikost porce1/8 nákypu
Kalorie490 kcal
Sacharidy53 g
Bílkoviny30 g
Tuky17 g
Vláknina6 g
Sodík700 mg

Zaokrouhlený odhad podle surovin a obecných hodnot pro brambory, kuřecí stehna, cibuli, solené bylinky, máslo a vývar se sníženým obsahem sodíku. Výsledek ovlivňuje značka vývaru a herbes salées, očištění kuřete a množství pevných částic, které zůstanou po vymačkání brambor. Nejde o laboratorní rozbor ani hodnotu z etikety výrobku.

Alergeny a bezpečnost potravin

V tomto receptu nejsou prioritní alergeny záměrně přidány, ale složení vývaru a herbes salées se liší podle značky; kontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Syrové kuře uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě odděleně od hotových jídel. Po manipulaci se syrovou drůbeží umyjte ruce, náčiní i plochy. Nejsilnější části kuřete před natrháním uvařte na 74°C a před podáváním čistým teploměrem ověřte, že střed nákypu dosáhl alespoň 74°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, skladujte při 4°C nebo méně, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Proč se z brambor vymačkává tekutina?

Jde o charakteristický krok přípravy. Vymačkáním zůstane bramborová dužina a nahrazení odměřeného objemu horkým vývarem jí dodá chuť a měkkou strukturu po upečení.

Mohu použít jiné maso?

Akadské rodiny připravují varianty s jiným masem nebo mořskými plody. Tento recept je sestavený pro kuře; u jiných bílkovin je třeba samostatně ověřit bezpečné teploty a dobu přípravy.

Akadský rappie pie (râpure) s kuřetem

Nastrouhejte a vymačkejte škrobové brambory, poté dužinu smíchejte s horkým vývarem v objemu odstraněné tekutiny.
Vrstvěte ochucené brambory s uvařeným kuřetem a pečte, dokud není střed horký a povrch tmavě zlatý.