Francouzská národní jídla

Tarte fine aux pommes normande

Velmi tenký koláč z máslového listového těsta s jedinou přesně překládanou vrstvou pevných jablek, máslem, cukrem a odměřeným dokončením Calvadosem.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Tarte fine aux pommes normande — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 25 minut
Doba vaření 30 minut
Celková doba 70 minut
Výsledné množství 1 obdélníkový koláč, přibližně 30 × 24 cm
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Tarte fine aux pommes normande — tenký křupavý normandský jablečný koláč

Tarte fine aux pommes normande není hluboký jablečný koláč ani koláč s krémovou náplní. Je postavený na co nejtenčí vrstvě: listové těsto se vyválí přibližně na 3 mm, jablka se nakrájejí asi na 2 mm a vyskládají se v jediné překrývající se vrstvě. Právě tento poměr dovolí listovému těstu dobře vyrůst a zezlátnout dříve, než šťáva z ovoce zvlhčí spodek.

Nejlépe fungují pevná kyselejší jablka, která při vysoké teplotě změknou, ale neztratí tvar plátků. Máslo a jemný cukr se rozdělují po povrchu střídmě, nikoli jako silná náplň. Po upečení se teplá jablka potřou 20 ml Calvadosu. Tím se zvýrazní normandský charakter koláče, ale protože se destilát přidává až po pečení, část alkoholu zůstává.

Rozhodující kontrola není jen na povrchu. Jablka mohou vypadat zkaramelizovaně dříve, než je spodek těsta dostatečně propečený. Ke konci pečení proto opatrně nadzvedněte okraj a zkontrolujte, zda je spodní strana suchá, pevná a zhnědlá. Patnáct minut chladnutí na mřížce umožní uniknout páře a těsto se zpevní natolik, aby se dalo čistě porcovat.

Co rozhoduje o výsledku

Co rozhoduje o výsledku

  • Listové těsto udržujte do sestavení studené a při válení je zbytečně nenatahujte.
  • Jablka krájejte přibližně na 2 mm a skládejte je v jediné souvislé vrstvě, nikoli do vysoké hromady.
  • Koláč nevyndávejte jen podle barvy jablek; spodek těsta musí být také suchý, křupavý a dobře zhnědlý.
Ingredience

Ingredience

Koláč

  • 230 g máslového listového těsta — vychlazeného; vyváleného na obdélník 30 × 24 cm o tloušťce přibližně 3 mm; může být kupované nebo domácí, ale musí být máslové
  • 500 g pevných kyselejších jablek — oloupaných, zbavených jádřinců a nakrájených na 2 mm; čistá připravená hmotnost; kupte asi 650 g celých jablek, vhodný je Boskoop nebo jiná pevná kyselejší odrůda
  • 25 g nesoleného másla — rozpuštěného
  • 35 g jemného krupicového cukru
  • 20 ml Calvadosu — odměřeného na teplý upečený koláč; při tomto použití po pečení se alkohol úplně neodstraní
Postup

Postup

Tvarování a obložení

  1. Vyválejte těsto. Vychlazené těsto vyválejte na 30 × 24 cm a tloušťku přibližně 3 mm, přeneste je na rovný plech vyložený pečicím papírem a střed lehce propíchejte, přičemž ponechte úzký nepropíchaný okraj. Pracujte 8 minut. Rovnoměrná tloušťka podporuje stejnoměrné a křupavé pečení. Těsto udržujte studené, aby máslové vrstvy zůstaly oddělené. Hotový plát je všude přibližně 3 mm silný a leží rovně bez natažených rohů.

  2. Vyskládejte jablka. Oloupejte a zbavte jádřinců tolik jablek, abyste získali 500 g čisté hmotnosti, nakrájejte je na 2 mm a těsně je překládejte v jedné rovnoměrné vrstvě po těstě. Pracujte 12 minut. Jediná tenká vrstva odlišuje tarte fine a peče se stejným tempem jako těsto. U mandolíny použijte ochranný kryt nebo rukavici odolnou proti proříznutí. Jablka tvoří souvislou překrývající se vrstvu bez vysokých hromádek.

  3. Potřete máslem a posypte cukrem. Jablka potřete 25 g rozpuštěného másla a rovnoměrně je posypte 35 g jemného krupicového cukru. Pracujte 5 minut. Rovnoměrná vrstva podporuje kontrolované karamelizování. Máslo ani cukr se nesmějí hromadit v loužičkách u okrajů.

Pečení a dokončení

  1. Upečte do křupava. Pečte v plně předehřáté klasické troubě při 200 °C po dobu 30 minut, dokud není spodek těsta suchý, křupavý a zhnědlý a okraje jablek zkaramelizované. Vysoká teplota zpevní vrstvy těsta dříve, než je jablečná šťáva stihne zvlhčit. Při práci s horkým plechem používejte suché chňapky. Spodek je výrazně propečený a okraje jablek karamelizované bez spáleného cukru.

  2. Dokončete Calvadosem. Teplá jablka potřete 20 ml Calvadosu a koláč nechte 15 minut chladnout na mřížce. Krátké chladnutí uvolní páru a přitom zachová křupavost. Calvados se přidává až po pečení, takže část alkoholu zůstává; koláč proto není vhodný pro osoby, které se alkoholu vyhýbají. Povrch je lehce lesklý, nikoli mokrý, a po 15 minutách lze koláč čistě krájet.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Nakrájejte na 6 stejných obdélníků nebo dílů a podávejte teplé nebo při chladnější pokojové teplotě, dokud je listové těsto ještě křupavé.

Skladování a ohřívání

Zbytky zakryjte a do 2 hodin uložte do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě; spotřebujte do 2 dnů. Pro obnovení křupavosti ohřívejte na plechu při 180 °C asi 6–8 minut a před podáváním krátce nechte zchladnout. Mikrovlnná trouba není vhodná, pokud chcete zachovat křupavé těsto.

Jiná pevná kyselejší odrůda místo Boskoopu

Funguje, pokud si ovoce při pečení udrží tvar; velmi měkká a šťavnatá jablka mohou těsto zvlhčit.

Vynechání Calvadosu

Odstraní alkohol a normandský aromatický akcent, ale nezmění základní strukturu tenkého jablečného koláče.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Vlhký středPříčina: těsto před pečením zteplalo nebo byla vrstva jablek příliš vysoká. Náprava: pokud těsto změkne, sestavený koláč krátce vychlaďte a udržte jedinou vrstvu plátků o tloušťce 2 mm.
  • Spálené špičky jablek dříve, než je těsto křupavéPříčina: plátky jsou příliš tenké nebo je cukr rozdělen nerovnoměrně. Náprava: držte se tloušťky kolem 2 mm a cukr rozsypte rovnoměrně.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 ze 6 porcí, přibližně jedna šestina koláče
  • Kalorie311 kcal
  • Sacharidy33,8 g
  • Bílkoviny3,1 g
  • Tuky18,1 g
  • Vláknina1,7 g
  • Sodík96 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Lepek (pšenice), mléko.

Máslové těsto a zbytky uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě a hotový koláč nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Při práci s mandolínou používejte ochranný kryt nebo odpovídající ochranu ruky.

Calvados se přidává po pečení; alkohol může zůstat.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Tenký křupavý obdélníkový koláč s jedinou zkaramelizovanou vrstvou jablek a střídmým aromatem Calvadosu.
  • Rozhodující technika: Udržte těsto i jablečnou vrstvu velmi tenké a pečte, dokud není skutečně křupavý i spodek, teprve potom nechte 15 minut chladnout.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Tarte flambée — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte flambée

Otevřít →
Tarte normande aux pommes — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Tarte normande aux pommes

Otevřít →
Tarte Tatin — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Tarte Tatin

Otevřít →