Tarte fine aux pommes normande — tarta normanda fina y crujiente de manzana
Esta tarte fine normanda se distingue de una tarta de manzana profunda por su contención. El hojaldre se estira hasta unos 3 mm, las manzanas se cortan a unos 2 mm y se colocan en una sola capa solapada; no hay crema ni flan que amortigüe la base. Esa proporción permite que las capas del hojaldre se expandan y se doren mientras la fruta se ablanda con rapidez y carameliza en los bordes.
Conviene elegir manzanas firmes y ácidas, porque mantienen la forma de las láminas durante un horneado intenso. La mantequilla y el azúcar se reparten con moderación sobre la fruta en vez de formar un relleno espeso. El Calvados se pincela sobre la tarta aún caliente al salir del horno: aporta un matiz aromático normando sin empapar el hojaldre, pero, al añadirse después del horneado, parte del alcohol permanece.
La comprobación decisiva está debajo. Las manzanas pueden parecer listas antes de que el hojaldre esté seco y bien dorado, por lo que al final de la cocción conviene levantar con cuidado un borde y comprobar que la base esté crujiente y coloreada. Un reposo de 15 minutos permite que salga el vapor y que la masa se afirme lo suficiente para cortar porciones limpias sin perder la textura recién horneada.
