Name: Tarte aux pralines roses
Prep time: 20 min
Cook time: 28 min
Total time: 288 min
Yield: 1 koláč o průměru 24 cm, 8 dílků
Cuisine: French
Ingredients: 200 g pšeničné mouky bez kypřidla; 100 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky; 50 g moučkového cukru; 50 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 1 velké vejce bez skořápky; 2 g jemné soli; 300 g růžových pralinek, nahrubo rozdrcených — mandle v cukrovém obalu; zkontrolujte etiketu kvůli případným dalším přídatným látkám; 300 ml smetany s přibližně 35 % tuku

Tarte aux pralines roses — zobrazené s viditelným řezem

Příprava 20 minut

Vaření 28 minut

Celkem 288 minut

Výtěžnost 1 koláč o průměru 24 cm, 8 dílků

Ingredience ↓

Úvod a charakter receptu

Tarte aux pralines roses — lyonský koláč s růžovými pralinkami

Tarte aux pralines roses je lyonský cukrovo-ořechový koláč, jehož výrazná růžová náplň je ve skutečnosti technologicky velmi jednoduchá. Růžové pralinky jsou mandle obalené vařeným barveným cukrem; po rozdrcení a zahřátí se smetanou se jejich cukerný obal rozpustí a vytvoří koncentrovanou růžovou hmotu. Pod ní není frangipane ani mandlový krém.

Korpus proto nese velkou strukturální zátěž. Těsto se válí na 3 mm a slepě peče až do úplného vysušení a zlaté barvy. Bledý nebo měkký korpus by se po kontaktu s horkou smetanovo-cukrovou náplní rychle rozmočil. Po pečení se proto nejprve úplně zchladí.

Rozhodující je teplota náplně. Hodnota 110 °C vytváří praktický bod mezi nedostatečně koncentrovanou tekutou směsí a převařenou, sklovitou cukrovou hmotou. Vroucí cukr se smetanou ulpívá na kůži a způsobuje vážné popáleniny, takže hlubší rendlík a teploměr jsou zde bezpečnostní nutností. Po naplnění potřebuje koláč 30 minut počátečního chladnutí a dalších 150 minut v lednici.

Klíč k úspěchu

Korpus dopečte až do suchého zlatého dna.
Pralinky drťte nahrubo, aby se rovnoměrně rozpouštěly a nevznikal jemný prach.
Náplň odstavte přesně při 110 °C a ihned ji nalijte do korpusu.

Ingredience

Korpus

200 g pšeničné mouky bez kypřidla
100 g nesoleného másla, studeného a nakrájeného na kostky
50 g moučkového cukru
50 g rozšlehaného celého vejce — přibližně 1 velké vejce bez skořápky
2 g jemné soli

Pralinková náplň

300 g růžových pralinek, nahrubo rozdrcených — mandle v cukrovém obalu; zkontrolujte etiketu kvůli případným dalším přídatným látkám
300 ml smetany s přibližně 35 % tuku

Postup

Připravte křehké těsto. Máslo zapracujte do mouky, moučkového cukru a soli, přidejte vejce a během 15 minut spojte v hladký disk bez suché mouky a bez pružné lepkové struktury.
Těsto vychlaďte. Zabalte a 30 minut chlaďte, dokud není dost pevné na rovnoměrné tenké vyválení.
Korpus slepě upečte. Těsto vyválejte na 3 mm, vyložte 24cm formu a slepě pečte 18 minut při 180 °C. Korpus má být křupavý, rovnoměrně zlatý a suchý po celé ploše dna.
Korpus úplně zchlaďte. Na mřížce jej nechte 30 minut. Před přidáním horké náplně má být studený a pevný.
Uvařte růžovou náplň. Drcené pralinky se 300 ml smetany zahřívejte 10 minut na středně nízkém stupni za stálého míchání do přesných 110 °C. Směs má být sytě růžová, lesklá, hustá a ze stěrky padat v silné stuze bez připálených částic.
Naplňte korpus a předchlaďte. Horkou směs ihned nalijte do studeného korpusu, zarovnejte a 30 minut nechte při pokojové teplotě. Povrch má přestat kouřit a začít houstnout bez tvrdé krusty. Na horký cukr nesahejte ani jej neochutnávejte.
Nechte náplň ztuhnout v chladu. Koláč chlaďte 150 minut. Náplň má být plně pevná, řez držet čistou hranu a povrch zůstat hladký, ne zrnitý. Po vychlazení držte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Pro nejčistší dílky krájejte koláč studený a každou porci potom nechte 10–15 minut stát, aby růžová vrstva ztratila lednicovou tvrdost a byla příjemnější na skus.

Skladování a ohřívání

Uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě až 3 dny. Neohřívejte; teplo změkčuje koncentrovanou cukrovo-smetanovou náplň a komplikuje krájení.

Příprava předem a náhrady

Upečený korpus lze připravit den předem a uchovat v suché uzavřené nádobě. Sestavený koláč lze vychladit přes noc. Obyčejné cukrované mandle mohou fungovat technologicky, ale změní barvu, sladkost i lyonskou identitu a výsledek se nemá vydávat za stejný koláč.

Řešení problémů

Náplň teče i po úplném vychlazení.Byla nejspíš nedostatečně koncentrovaná. Použijte přesný teploměr a čekejte na 110 °C.
Náplň je tvrdá jako sklo nebo zrnitá.Směs byla převařená nebo se připálila na okrajích. Při dosažení cílové teploty rendlík okamžitě odstavte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 dílek z 8
Kalorie516 kcal
Sacharidy56,4 g
Bílkoviny6,2 g
Tuky29,2 g
Vláknina1,8 g
Sodík124 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, vejce, lepek, ořechy.

Vroucí cukrovo-smetanová náplň při 110 °C představuje vážné riziko popálení.

Po ztuhnutí držte koláč při 4 °C nebo nižší teplotě a po podávání jej do 2 hodin vraťte do lednice.

Časté otázky

Je náplň frangipane?

Ne. Tělo náplně vzniká pouze z růžových pralinek a smetany, nikoli z mandlového krému.

Má se přidávat růžové barvivo?

Ne. Charakteristická barva pochází ze samotných růžových pralinek.

Závěr

Výsledek: Křupavé těsto s hladkou, intenzivně růžovou pralinkovo-smetanovou vrstvou, kousky mandlí a čistým řezem.
Rozhodující technika: Náplň kontrolujte teploměrem, odstavte při 110 °C a potom jí dopřejte dlouhé chladnutí.

Tarte aux pralines roses — lyonský koláč s růžovými pralinkami

Klíč k úspěchu

Ingredience

Korpus

Pralinková náplň

Postup

Praktické informace

Podávání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je náplň frangipane?

Má se přidávat růžové barvivo?

Závěr

Francouzská národní jídla

Tarte aux quetsches

Tarte fine aux pommes normande

Tarte flambée