Soupe à l’oignon gratinée — sopa francesa de cebolla gratinada
La soupe à l’oignon gratinée se define por la paciencia con las cebollas y por el contraste entre el caldo de la parte inferior y el pan con queso gratinado de la superficie. Las cebollas no se limitan a ablandarse: se cocinan lentamente hasta alcanzar un marrón ámbar intenso, desarrollando una dulzura tostada y una profundidad salada que no puede aportar un caldo pálido con cebolla apenas cocinada. El vino blanco seco despega después los residuos dorados del fondo antes de que el caldo de ternera convierta esa base en sopa.
La cobertura constituye una técnica aparte. La baguette tostada da soporte al queso y evita que el pan se hunda inmediatamente en el caldo; el Gruyère rallado se funde y dora después bajo calor superior intenso. El objetivo es una capa burbujeante y tostada sobre una sopa que sigue siendo fluida, no una salsa espesa de queso mezclada en la olla.
Como cada porción se termina en un cuenco individual resistente al horno, el propio servicio exige atención. Los cuencos se colocan sobre una bandeja estable con borde para gratinar y siguen extremadamente calientes al salir del grill. En este plato, advertir del riesgo de quemadura es tan importante como conseguir una costra de queso bien dorada.
