Hachis Parmentier

감자를 준비한다.감자 껍질을 벗기고 4cm 크기로 고르게 자른 뒤 표면 전분을 가볍게 씻어낸다. 껍질이 남지 않고 조각 크기가 고르게 맞아야 한다.

감자를 익힌다.감자를 찬물에 잠기게 하고 100℃까지 끓인 뒤 일정한 미세 끓음으로 낮춰 20분 익힌다. 칼끝이 감자 가운데를 저항 없이 통과해야 한다. 뜨거운 증기에 손을 가까이 대지 말고 조심해 물을 뺀다.

익힌 소고기를 다진다.남은 단단한 지방과 질긴 부분을 제거하고 차가운 익힌 소고기를 잘게 다진다. 고기는 페이스트가 아니라 작고 구별되는 조각으로 남아야 한다.

향채를 부드럽게 익힌다.큰 프라이팬을 중약불에 두고 버터 15g을 녹인다. 양파를 약 6분 익히고 마지막 2분에 마늘을 넣는다. 양파가 짙게 갈색이 되지 않고 반투명하고 부드러워져야 한다.

소고기 속의 수분을 맞춘다.다진 소고기, 육수 100mL, 소금 2g, 후추를 넣고 약한 불에서 5분 저어가며 데운다. 숟가락으로 떴을 때 형태가 유지되면서 팬 바닥에 자유로운 액체가 고이지 않아야 한다.

감자 퓌레를 만든다.물을 뺀 감자를 따뜻한 냄비에 잠깐 되돌려 표면 수분을 날린 뒤 라이서에 내리거나 으깬다. 따뜻한 우유 220mL, 버터 70g, 소금 2g, 넛메그를 섞는다. 퓌레가 매끈하고 응집력이 있으며 흐르지 않으면서 펼칠 수 있어야 한다.

층을 만든다.오븐을 200℃로 예열한다. 소고기 속을 약 2cm 두께로 고르게 펴고 감자 퓌레로 완전히 덮은 뒤 포크로 표면을 가볍게 거칠게 만든다. 소고기층이 고르고 감자층이 빈틈없이 덮어야 한다.

굽고 갈색을 낸다.200℃에서 25분 굽는다. 윗면이 금빛이 되고 포크 자국은 더 진하게 갈색이 나며 가장자리에서 속이 보글거려야 한다. 오븐에서 꺼내기 전 가운데가 74℃에 도달했는지 확인한다.

층을 안정시킨다.제공하기 전에 10분 둔다. 표면이 안정되고 한 조각씩 덜었을 때 두 층이 흘러 분리되지 않아야 한다.