Haşlanmış dana etli ve tereyağlı patates püreli Hachis Parmentier
Hachis Parmentier, önceden pişmiş eti değerlendirme mantığı üzerine kurulu belirgin bir Fransız yemektir. Burada kullanılan dana eti çiğ kıyma değildir; daha önce ağır ateşte pişirilmiş, soğutulmuş ve sert yağ ile sinirlerinden ayıklanmış ettir. Bu nedenle tavada yapılan işlem eti baştan pişirmek değil, lezzetini toparlamak, hafifçe nemlendirmek ve fırına girmeden önce ısıtmaktır.
Dolgunun sulu bir kıymalı sos gibi olmaması gerekir. Soğan ve sarımsak yumuşatıldıktan sonra ölçülmüş 100 ml tuzsuz et suyu, doğranmış eti kaşıkla alınabilir ama akışkan olmayan bir kıvama getirir. Üst katmanda unlu dokulu patates, sıcak tam yağlı süt ve tereyağı kullanılır. Püre yayılabilir olmalı, fakat çatal izlerini taşıyacak kadar da gövdeli kalmalıdır; bu izler fırında daha belirgin kızarır.
28 × 20 cm'lik sığ kap, et ve püre katmanlarını dengeli kalınlıkta tutar. Fırında üst yüzeyin kızarması kalite işaretidir, ancak güvenlik ölçütü değildir. Yemeğin merkezi 74 °C'ye ulaşmalıdır. Fırından çıktıktan sonraki 10 dakikalık dinlenme de buhar basıncının azalmasını ve pürenin biraz sıkılaşmasını sağlar; böylece porsiyonlar dağılmadan alınabilir.
