Far breton aux pruneaux — far bretone al forno con prugne secche
Il far breton aux pruneaux è una preparazione bretone cotta al forno, con una consistenza a metà tra una crema cotta soda e una pastella per crêpe molto spessa. La farina ha una funzione strutturale, non decorativa: insieme alle uova permette al far raffreddato di mantenere una fetta pulita e consistente. Le prugne secche restano immerse in questa struttura e aggiungono una dolcezza fruttata concentrata senza trasformare il piatto in un clafoutis o in una crostata di frutta.
La pastella è volutamente semplice. Farina, zucchero e sale vengono mescolati per primi; le uova forniscono emulsione e struttura, mentre il latte intero caldo, profumato alla vaniglia, viene incorporato gradualmente. Non esistono né un guscio di pasta né una crema pasticcera separata. La pirofila da 24 cm offre abbastanza profondità perché il centro resti umido mentre la superficie sviluppa la caratteristica doratura intensa.
La cottura non si giudica soltanto dal colore. I bordi devono essere ben rassodati, il centro deve muoversi solo con un leggero tremolio e il punto più freddo al centro deve raggiungere almeno 71 °C. Questa combinazione evita i due estremi più comuni: un cuore d’uovo ancora liquido oppure una fetta troppo cotta e gommosa.
Il raffreddamento fa parte della consistenza e non è un dettaglio finale. Novanta minuti a temperatura ambiente danno alla struttura di amido e uova il tempo di assestarsi, così le otto porzioni si tagliano nettamente. Se il far deve essere conservato più a lungo, metterlo rapidamente in frigorifero dopo questo raffreddamento e servirlo leggermente freddo oppure lasciato perdere parte del freddo di frigorifero.
