Name: Court-bouillon de poisson créole
Prep time: 22 min
Cook time: 22 min
Total time: 74 min
Yield: 4 portions de plat principal
Cuisine: French
Ingredients: 800 g de filet de bonite d’origine commerciale traçable, sans peau ni arêtes, coupé en morceaux de 4 cm; 60 ml de jus de citron vert frais, froid; 15 g d’ail, finement écrasé; 6 g de sel fin; 2 g de poivre noir fraîchement moulu; 30 g d’huile végétale au roucou; 150 g d’oignon jaune, finement émincé; 100 g de cives ou vert d’oignon nouveau, finement émincé; 400 g de tomates mûres, coupées en dés; 20 g de concentré de tomate; 60 g de piment végétarien, épépiné et émincé; 3 g de thym frais; 2 feuilles de laurier; 150 ml d’eau

Court-bouillon de poisson créole — présenté dans une poêle

Temps de préparation 22 minutes

Temps de cuisson 22 minutes

Temps total 74 minutes

Quantité obtenue 4 portions de plat principal

Ingrédients ↓

Introduction et aperçu

Court-bouillon de poisson créole — bonite martiniquaise, tomate, cives et roucou

En Martinique, le court-bouillon de poisson désigne un poisson relevé servi dans une sauce aromatique bien marquée, et non le liquide de pochage pâle de la cuisine métropolitaine qui porte le même nom. Citron vert, cives, thym, tomate et roucou composent le profil antillais, tandis que le piment végétarien apporte son parfum sans transformer la sauce en ragoût fortement pimenté.

La bonite fournit ici un poisson ferme et accessible auprès d’un fournisseur commercial. Elle est détaillée en morceaux de 4 cm puis marinée au froid avec citron vert, ail, sel et poivre pendant 30 minutes. La marinade crue n’est pas versée directement sur le poisson cuit : elle rejoint la sauce et bout pendant cinq minutes complètes avant l’ajout de la bonite.

La ciguatera appelle une décision de sécurité distincte de la cuisson courante. La chaleur, la congélation, la marinade et le saumurage ne détruisent pas la ciguatoxine ; il faut donc acheter le poisson auprès d’un fournisseur commercial traçable et éviter les espèces ou les tailles de poissons de récif signalées localement comme plus à risque. Une fois un poisson approprié choisi, le critère de cuisson habituel reste nécessaire : les morceaux les plus épais doivent atteindre 63 °C.

Points clés de réussite

Garder la marinade au réfrigérateur.
Faire bouillir complètement toute marinade crue avant de l’intégrer à la sauce.
Cuire la bonite doucement jusqu’à 63 °C puis arrêter avant qu’elle ne se défasse.

Ingrédients

Poisson et marinade

800 g de filet de bonite d’origine commerciale traçable, sans peau ni arêtes, coupé en morceaux de 4 cm
60 ml de jus de citron vert frais, froid
15 g d’ail, finement écrasé
6 g de sel fin
2 g de poivre noir fraîchement moulu

Sauce

30 g d’huile végétale au roucou
150 g d’oignon jaune, finement émincé
100 g de cives ou vert d’oignon nouveau, finement émincé
400 g de tomates mûres, coupées en dés
20 g de concentré de tomate
60 g de piment végétarien, épépiné et émincé
3 g de thym frais
2 feuilles de laurier
150 ml d’eau

Préparation

Marinade froide

Faire mariner le poisson au réfrigérateur. Mélanger les 800 g de bonite avec le jus de citron vert, l’ail, les 6 g de sel et le poivre dans un récipient non réactif ; couvrir et réfrigérer 30 minutes. Matériel : récipient non réactif couvert. Feu : aucun. Température : ≤4 °C. Repère : le poisson est uniformément enrobé de citron vert et d’aromates et reste très froid. Intérêt : cette courte marinade assaisonne sans prolonger inutilement le contact avec l’acide. Sécurité : la marinade ne neutralise pas la ciguatoxine ; conserver le poisson à 4 °C ou moins.

Sauce et poisson

Faire suer les aromates antillais. Chauffer l’huile au roucou puis faire fondre l’oignon, les cives et le piment végétarien pendant 5 minutes sans forte coloration. Matériel : sauteuse large avec couvercle. Feu : moyen. Température : surface de cuisson à environ 95–110 °C. Repère : l’oignon devient translucide et les aromates sont parfumés sans brûler. Intérêt : cette cuisson douce construit la base aromatique.
Construire la sauce tomate au roucou. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym, le laurier et les 150 ml d’eau ; porter à léger frémissement et cuire 7 minutes. Matériel : même sauteuse. Feu : moyen-doux. Température : sauce à environ 95–98 °C. Repère : les tomates commencent à se défaire et la sauce nappe légèrement la cuillère tout en restant assez fluide pour cuire le poisson. Intérêt : ce premier mijotage développe la sauce avant l’arrivée du poisson.
Cuire la marinade crue. Verser la marinade crue dans la sauce et la faire bouillir 5 minutes avant d’ajouter le poisson. Matériel : même sauteuse. Feu : ébullition franche. Température : environ 100 °C. Repère : la marinade a bouilli sans interruption pendant 5 minutes et s’est complètement incorporée à la sauce. Intérêt : seule une cuisson complète rend cette marinade sûre avant qu’elle ne soit servie avec des aliments cuits. Sécurité : ne jamais réutiliser une marinade de poisson cru sans cuisson.
Faire frémir la bonite doucement. Baisser le feu, disposer la bonite sur une seule couche, couvrir partiellement et cuire 5 minutes, en retournant une fois seulement si nécessaire. Contrôler les morceaux les plus épais avec un thermomètre propre et poursuivre juste jusqu’à 63 °C. Matériel : même sauteuse et thermomètre. Feu : doux. Température : 63 °C à cœur. Repère : les morceaux les plus épais affichent 63 °C, sont opaques au centre et restent entiers au lieu de s’effeuiller. Intérêt : une cuisson courte et douce protège ce poisson ferme du dessèchement. Sécurité : atteindre 63 °C ; ne pas utiliser la couleur comme unique critère de sécurité.

Service et conseils pratiques

Pratique

Substitutions

- Bonite : un autre poisson marin à chair ferme, d’origine commerciale traçable et présentant un faible risque de ciguatera sur le marché concerné, peut être utilisé au même poids comestible. L’épaisseur des morceaux peut modifier le temps de cuisson, mais le seuil de 63 °C reste obligatoire.

En cas de problème

Le poisson se défait la sauce a bouilli trop fort ou les morceaux ont été trop déplacés ; garder un faible frémissement et manipuler le moins possible.
La sauce paraît crue la base tomate n’a pas suffisamment mijoté avant l’ajout du poisson ; respecter les 7 minutes de cuisson initiale.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de portion 1/4 du poisson et de la sauce
Calories 345 kcal
Glucides 13,9 g
Protéines 51,3 g
Lipides 8,9 g
Fibres 3,3 g
Sodium 695 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergène : poisson.

Sécurité : acheter le poisson auprès d’un fournisseur commercial traçable et le conserver à 4 °C ou moins.

Sécurité : la ciguatoxine n’est détruite ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la marinade, ni par le saumurage ; éviter les espèces ou tailles signalées localement comme plus à risque et ne pas utiliser têtes, viscères ou œufs comme prétendue solution de sécurité.

Sécurité : faire bouillir la marinade crue pendant 5 minutes avant de l’incorporer à la sauce servie.

Sécurité : cuire le poisson à 63 °C.

Pour finir

Résultat : un court-bouillon martiniquais de bonite marinée au citron vert puis mijotée dans une sauce tomate, cives, thym et roucou, avec des précautions explicites concernant la chaîne du froid et la ciguatera.
Technique décisive : garder la marinade au réfrigérateur.