Calalou guyanais mit Okra, Blattgemüse und geräucherten Proteinen
„Calalou“ ist ein Name, der in mehreren karibischen und atlantischen Küchentraditionen vorkommt. Deshalb ist die geografische Einordnung wichtig. Calalou guyanais bezeichnet hier eine kreolische Zubereitung aus Französisch-Guayana, in der Blattgemüse und Okra eine dicke pflanzliche Basis bilden und geräucherte Fleisch- und Fischprodukte sowie Meeresfrüchte Tiefe geben. Diese Haushaltskomposition verwendet Spinat, Okra, gegarten geräucherten Schweinebauch, heiß geräucherten Weißfisch und gekochte Garnelen.
Die Schleimstoffe der Okra sind hier kein Fehler, den man beseitigen müsste. Nach ungefähr 20 Minuten sanftem Simmern sollen die geschnittenen Schoten vollständig weich sein und die Flüssigkeit eine löffelumhüllende, leicht viskose Struktur bekommen. Geräucherter Schweinebauch kommt vorher dazu und würzt die Gemüsebasis. Spinat und heiß geräucherter Fisch folgen später, damit die Fischstücke sichtbar bleiben und nicht durch langes Kochen zerfallen.
Die Garnelen sind bereits gekocht und werden zusammen mit Limettensaft ganz zum Schluss eingearbeitet. Danach wird der gesamte Eintopf auf 74 °C gebracht und vom Herd genommen, damit die Garnelen heiß werden, ohne zäh und gummiartig zu werden. Das Ergebnis liegt zwischen dicker Suppe und Eintopf: sichtbares Blattgemüse, okragebundene Flüssigkeit, Rauch und Meeresaromen. Reis kann dazu gereicht werden, ist aber nicht Teil der Nährwertberechnung.
