الدولمة الجزائرية

تقدم وصفة الدولمة الجزائرية نموذجا من عائلة واسعة من الخضروات المحشوة، ولا تقتصر هذه العائلة على ورق العنب. تشير الدولمة في الجزائر إلى عائلة واسعة من الخضروات المحشوة، ولا تقتصر على ورق العنب. الكوسا والفلفل والطماطم والبطاطا وقلوب الخرشوف يمكن أن تجتمع في قدر واحد، وتحمل حشوة من اللحم المفروم والأرز والبقدونس والتوابل. تطهى القطع في صلصة خفيفة مع الحمص، فتمتص الحشوة السائل بينما تطلق الخضروات عصارتها. تختلف التشكيلة بحسب الموسم والمنطقة، ولهذا تسمى أحيانا دولمة وفارسيس، أي مجموعة محاشي، لا صنفا واحدا متطابق الشكل.

تملأ الخضروات إلى ثلاثة أرباعها فقط؛ المساحة الباقية هي ما يسمح للأرز بالنضج من دون تمزيقها.

المبدأ الأهم هو اختيار خضروات متقاربة في الحجم مع فهم اختلاف زمن نضجها. البطاطا وقلوب الخرشوف تحتاجان وقتا أطول، بينما تلين الطماطم والفلفل بسرعة. لذلك ترتب القطع الصلبة في قاع القدر، وتجلس القطع الرقيقة فوقها أو تدخل بعد بداية الطهي. الكوسا تفرغ مع ترك جدار سماكته نحو سنتيمتر، والطماطم تحتفظ بغطائها، والفلفل يفرغ من البذور من دون شق الجوانب. هذا التحضير يمنع الانهيار ويجعل كل قطعة وعاء صالحا للحشوة.

الحشوة لا تملأ التجاويف حتى الحافة. الأرز يتمدد، واللحم ينكمش قليلا، وإذا ضغط الخليط داخل الخضروات بقوة قد تنشق أثناء السلق. يخلط الأرز المغسول مع اللحم والبصل والبقدونس والبيض والقرفة والفلفل، ثم يملأ نحو ثلاثة أرباع كل تجويف. البيض يربط المكونات، لكنه لا يحولها إلى كتلة صلبة إذا بقي الخلط خفيفا. تستخدم هذه النسخة لحم بقر متوسط الدهن؛ الدهن القليل جدا يعطي حشوة جافة، والكمية العالية تجعل الصلصة دهنية.

الصلصة أقرب إلى مرق مركز منها إلى صلصة معكرونة. يطرى البصل والثوم في الزيت، ويطهى معجون الطماطم قبل إضافة الطماطم والماء والحمص. تدخل الخضروات في السائل بارتفاع يصل إلى ثلثيها، لا تغمر بالكامل. يغلق القدر وتتحرك الصلصة حول القطع بفقاعات صغيرة. يلتقط الأرز السائل من الأسفل والبخار من الأعلى، وينضج اللحم من دون أن يجف. حرارة مركز الحشوة يجب أن تبلغ 71 درجة مئوية على الأقل، وتفحص في قطعة كبيرة من البطاطا أو الكوسا.

بعد النضج تحتاج الدولمة إلى راحة عشر دقائق قبل النقل. الأرز يثبت، والصلصة تتكاثف، وتصبح الخضروات أقل عرضة للتمزق. تنقل القطع بملعقة عريضة إلى طبق خزفي، وتسكب الصلصة والحمص حولها. قطع الكوسا المشطورة في الصورة تكشف طبقات الأرز واللحم، وهي طريقة عملية لفحص النضج أيضا: الأرز ممتلئ لا طباشيري، واللحم بلا لون وردي، والجدار النباتي طري لكنه لا يسقط عن الحشوة.