هذا الخبز المصنوع من القمح الكامل والجاودار هو إعداد منزلي معاصر مستوحى من الوصفة التراثية التي تعرضها هيئة المتنزهات الكندية في حصن لويسبورغ بنوفا سكوشا. تذكر الهيئة أن الخبز كان جزءاً أساسياً من غذاء الفرنسيين، وأن الجندي كان يتلقى رغيفاً يزن ستة أرطال كل أربعة أيام. تفسر هذه الحصة الاسم؛ ولا تدّعي الوصفة أنها تعيد إنتاج تركيبة كل مخبز عسكري.
تبدأ العجينة بمزيج خميرة بسيط ثم تختمر مدة طويلة. تقيس الوصفة التاريخية الدقيق بالحجم؛ أما الأوزان التقريبية هنا فتسهل تكرارها. ويؤثر نوع الطحن والعلامة التجارية في امتصاص الماء. قد يستغرق التخمير الأول 4–12 ساعة. يُخبز رغيفان دائريان صغيران على 200°م.
نشّط الخميرةأذبها في 100 مل من الماء الفاتر وفق تعليمات العبوة. اتركها 5–10 دقائق حتى يصبح قوامها كريمياً أو تظهر رغوة خفيفة. احتفظ بالـ250 مل المتبقية.
حضّر المزيج الأولياخلط الخميرة وبقية الماء ونحو ثلث الدقيق (قرابة 157 غ) في وعاء كبير. اخفق بقوة 100 مرة على الأقل. غطِّ الوعاء واتركه 30 دقيقة حتى يصبح الخليط مليئاً بالهواء.
اخلط واعجنأضف الملح، ثم الدقيق المتبقي تدريجياً حتى تتكون عجينة لينة. اعجن برفق على سطح نظيف 5–6 دقائق، وأضف رشة صغيرة من الدقيق فقط عند الالتصاق. غطّها واتركها حتى يتضاعف حجمها، نحو 4–12 ساعة بحسب حرارة المكان ونشاط الخميرة.
شكّل واتركها للتخمير الأخيرأخرج الهواء من العجينة مرة واحدة، واقسمها إلى جزأين متساويين وشكّل رغيفين دائريين. ضعهما على ورق الخَبز وغطّهما نحو 30 دقيقة؛ ينبغي أن تعود طبعة الإصبع الخفيفة ببطء. سخّن الفرن إلى 200°م خلال ذلك.
اخبز وبرّداخبز 25–30 دقيقة حتى يصبح القشر ذهبياً داكناً ويصدر أسفل الرغيف صوتاً أجوف عند الطرق عليه. انقله إلى رف واتركه يبرد تماماً قبل التقطيع.
تسمح الوصفة المصدر بتخمير ثانٍ بعد إخراج الهواء من العجينة، وتذكر أنه يحسن القوام والنكهة. تتجاوز هذه النسخة المبسطة تلك الخطوة. للحصول على لبّ أكثر مسامية، غطّ العجينة بعد التخمير الأول واتركها تتضاعف مجدداً، ثم شكّلها واخبزها كما هو موضح؛ واحسب وقتاً إضافياً.
برّد الأرغفة تماماً قبل تغليفها حتى لا يلين البخار القشرة. احفظها مغلفة في درجة حرارة الغرفة واستهلكها خلال 2–3 أيام لأفضل قوام، أو جمّد الشرائح. سخّن الشريحة لفترة وجيزة في المحمصة أو فرن منخفض الحرارة. تختلف قدرة الدقيق المطحون على الحجر على امتصاص الماء: أضف الماء ملعقة صغيرة في كل مرة إذا جفت العجينة أو تشققت؛ وإذا التصقت فاتركها خمس دقائق قبل إضافة الدقيق. استبدال الجاودار يغير النكهة والقوام.
تقدير مقرب لجزء واحد من ستة عشر من الكمية. أوزان الدقيق تحويلات تقريبية من مقاييس الحجم في الوصفة التاريخية؛ وتختلف القيم حسب العلامة التجارية وحجم الشريحة.
يحتوي على القمح والجاودار، وهما مصدران للغلوتين. راجع ملصقات الدقيق والخميرة لمعرفة مسببات الحساسية الخاصة بالمنتج واحتمال التلامس التبادلي. اغسل اليدين ونظف الأدوات والأسطح، وأبعد غبار الدقيق عن الطعام الجاهز للأكل. اخبز الرغيف جيداً واتركه يبرد على رف نظيف. تخلّص من الرغيف كله إذا ظهر عليه العفن.
