安道尔肉汤炖肉

Escudella i Carn d’Olla 是安道尔与加泰罗尼亚语地区冬季餐桌上的大型肉汤炖煮。名称把两部分并列：escudella 指用肉汤煮成的汤食，carn d’olla 指从锅中取出的肉类、香肠、鹰嘴豆和蔬菜。它不是把所有材料混在一只碗里结束，而是先端出热汤和面食，再把锅中杂肉与蔬菜装盘。这样的顺序让肉汤保持清楚，食客也能分别品尝不同肉块的质地。

这只锅不是同时结束，而是按原料熟成速度分批完成；上桌时再把汤与锅中肉菜分开。

这道菜的难点在于不同原料的熟成时间。猪骨与牛腱需要较长时间释放明胶和肉味，鸡腿过早入锅会散碎，土豆与卷心菜若同骨头一起煮三小时则会失去形状。本文把过程分成几个时段：骨头、牛肉与猪肩先煮；鸡肉、鹰嘴豆和坚实蔬菜随后加入；肉丸、土豆、卷心菜和白香肠在末段进入；血肠最后短煮。锅中始终保持轻微沸动，汤面只有小气泡。

肉丸 pilota 是锅中的结构中心。牛猪绞肉以鸡蛋、面包屑、蒜和欧芹拌匀，做成一条大椭圆或两只大肉丸，再薄薄裹粉。馅料不应长时间揉捏；揉到粘稠会让口感紧实。入锅前静置十分钟，表面面粉吸收少量水分，能减轻散裂。肉丸中心需达到71°C，鸡肉达到74°C，整块牛肉和猪肉则以能轻松穿入叉子为熟度线索。

汤的咸度在前半程应偏低。白香肠、血肠和其他腌制肉类会继续释放盐分，若一开始便调到最终咸度，收煮后容易过咸。汤完成后先取出所有固体，静置几分钟让脂肪浮起，再按需要撇去一部分。取出的汤分量足够时，贝壳面或细面可直接在其中煮熟；面食释放的淀粉会使这一部分略浓，而主锅剩余汤仍可保持较清。

上桌时，汤碗中的面食不宜过多。每人先得到一碗热汤，随后从大盘中取鸡肉、牛肉、猪肉、香肠、肉丸、鹰嘴豆和蔬菜。不同家庭对组合有差异，材料数量并非越多越好。本文选择在普通厨房较容易购得的肉类，并把份量控制在十人份，使锅的容量、加热时间和营养估算更可执行。

这是一道适合提前一天完成的菜。肉汤冷藏后脂肪会凝固在表面，可按需要去除；肉类与蔬菜分开保存，复热时更容易控制。面食应在上桌前现煮，否则会继续吸汤并变软。菜肴的价值来自一锅多用：骨头与肉形成汤底，较嫩的肉和蔬菜保留为第二道，几乎没有需要丢弃的可食部分。