Thắng cố 是越南北部山区的一道慢炖菜，常见做法以马肉、清理干净的内脏、骨头和香料入锅。这份家常做法保留马肉汤底，并把步骤写得清楚、安全。不同家庭和集市的配方各有变化；如今也有使用牛肉、水牛肉或猪肉的版本。趁热端上桌，大家围坐分享。
Thắng cố 与河江及越南北部山区的苗族饮食文化有关。它的风味来自长时间熬煮的肉骨汤、不同部位的肉和内脏，以及八角、黑豆蔻和肉桂等温暖香料。各地并没有一套完全统一的配方；这里提供的是便于家庭操作的版本，并不代表所有地方做法。
汤底需要时间慢慢熬出香气，操作本身并不复杂：先用香料煮骨汤，再煎香肉块，最后小火炖至较韧的部位变软。肝脏放到后段加入，避免过早煮散，同时要确保彻底熟透。请从可靠肉铺购买经过检验的马肉，以及已清洗、可直接烹调的内脏。买不到马肉或不吃马肉时，可全程改用牛肉；这是现代实用替代做法。
肉类和内脏在使用前保持冷藏。选择经过检验、由肉铺清理好的内脏；不要使用生血。将八角、黑豆蔻、肉桂和可选的 mak khen 放入香料袋。干锅加热洋葱和姜的切面，烤至微微焦黄。
马骨放入汤锅，加入 3 升冷水。加热至刚要沸腾时撇去浮沫，转小火，半盖锅盖慢炖 2 小时。最后 45 分钟加入洋葱、姜、香茅和香料袋。过滤汤底并倒回锅中；丢弃骨头和煮过的香料。
用厨房纸吸干马肉和马心表面水分。宽口煎锅加油，分批煎至表面上色。放入过滤后的汤底，再加入清理好的马肚。半盖锅盖小火炖约 90 分钟，期间偶尔搅拌，直至马肉、马心和马肚软嫩。只有在需要保持食材大部分浸没时，才加入少量热水。
加入马肝，再炖 20–25 分钟，轻轻搅拌。加入鱼露和剩余的盐。确认炖锅整体均匀微沸，用干净的温度计在锅中多个位置测量，温度至少达到 74°C。肝脏和所有内脏都应彻底熟透、中心冒热气，不得有生或粉红的中心；需要时继续烹煮。
将炖锅舀入预热的碗中，撒上香菜。趁热搭配 men men、烤玉米饼或米饭，也可另配辣椒。用餐期间保持主锅热度。
剩菜在 2 小时内分装进浅容器，并冷藏在 4°C 或以下；3 天内吃完。只重新加热一次，搅拌并确认整锅达到 74°C，避免出现冷点。室温放置超过 2 小时的炖菜应丢弃。
将炖菜趁热盛入预热过的锅中，搭配 men men、烤玉米饼或米饭。香菜和辣椒能带来清新感。每碗尽量分到不同部位的肉和内脏。 如果买不到或不吃马肉，可用炖牛肉、牛心、牛肚和牛肝。此为现代实用替代做法；传统版本与马肉有关。买不到 mak khen 时可以省略，其他香料仍能让汤底有香气。 剩菜在 2 小时内放入浅容器冷却，冷藏在 4°C 或以下，并在 3 天内食用。只重新加热一次至中心温度达到 74°C。用餐结束后，不要让温热的锅在桌上放置超过 2 小时。
汤底味道偏淡： 香料袋要煮满 45 分钟，再逐步调整盐和鱼露。 肉仍然偏韧： 继续小火慢炖至软嫩，不要突然调大火力。 肝脏散开： 延后加入并轻柔搅拌。切成约 2 厘米块更容易保持形状，同时确保熟透。 汤面油脂太多： 上桌前撇去部分浮油，再用香菜和少量辣椒平衡口味。
Thắng cố 是什么意思？ 这个名称常被译作“肉汤”。它指的是与苗族社区相关的山地炖菜，常用马肉、内脏和温暖香料烹制。 可以用牛肉替代马肉吗？ 可以。买不到或不吃马肉时，用炖牛肉和清理好的牛内脏是现代实用替代法。传统版本与马肉有关。 适合搭配什么？ men men（蒸熟的粗磨玉米）、烤玉米饼或米饭都合适。也可以在桌上备好辣椒和新鲜香菜。
以上估算仅针对炖菜，不含米饭、玉米饼或 men men。肉的部位、内脏种类、汤底浓度和鱼露品牌都会影响营养数值。
鱼露含鱼类。生肉和内脏要冷藏，并与即食食品分开。购买经过检验、已清理并可直接烹调的内脏；不要冲洗生肉。接触生肉后清洗并消毒双手、砧板、刀具和台面。炖锅要均匀微沸，用干净温度计在锅中多个位置确认至少 74°C。肝脏和所有内脏必须彻底熟透，中心热气充足。剩菜在 2 小时内分装到浅容器，冷藏在 4°C 或以下，只重新加热一次至 74°C。
Xôi ngũ sắc 是越南北部山区节庆中常见的五色糯米饭。本家常做法用天然植物和果实为糯米染色，分成白、红、黄、绿、紫五份：原色糯米、木鳖果、姜黄、香兰叶和紫叶植物。不同社区使用的植物与色调各异；这里提供的是一种可操作的配色方案，并非唯一传统做法。趁热搭配芝麻盐享用。
Thịt trâu gác bếp 是越南西北部的特色菜：瘦水牛肉以山区香料腌制，再挂在灶火上方慢慢烟熏、风干。本家用版本保留长条肉、mắc khén、hạt dổi、姜、香茅和辣椒的风味，但用烤箱和脱水机，并以液体烟熏调味料带出烟香，便于控制过程。这是现代家庭改编，并非传统灶火工艺的复刻，也不代表所有社群只有一种做法。可作耐嚼的零食，也可与家人分享。
Pa pỉnh tộp 是越南西北部泰族社区的特色菜：整条淡水鱼沿背部剖开，填入香草和山地香料，再折叠起来烤熟。本家用版本选用鲤鱼，搭配 mắc khén、hạt dổi、香茅、姜、蒜、辣椒和莳萝。可放入适用于烤箱的鱼夹篮固定折叠形状；这是方便家庭操作的改编做法，并非炭火烤制，也不代表所有泰族社区只有这一种配方。
