Piura usulü cabrilla ceviche — yuca ve cancha ile: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Elde edilen miktar Tabakta servis edilen 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 5 dakika

Toplam süre 30 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Piura usulü cabrilla ceviche — yuca ve cancha ile: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Piura ceviche’i yalnızca tek bir balıkla yapılmaz. Bu ev tipi tabakta cabrilla adı verilen beyaz etli balık kullanılır. İnce dilimlenmiş kırmızı soğan, misket limonu, ají limo ve kişniş ile hazırlanan sosun yanında kuzey kıyısında kullanılan mısır ve yuca türü eşlikçiler yer alır.

Yuca ve iri taneli choclo baştan tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş olmalıdır. Kavrulmuş cancha, Peru’da yenmeye hazır çıtır mısırdır; servise kadar kuru tutulur. Pişmiş nişastalı malzemeler sıcak hâlde çiğ balığa değdirilmez.

Balığı eş büyüklükte kesip temiz, soğutulmuş bir kapta kısaca soslayın. Soğan gevrekliğini kaybetmeden ve cancha limona temas etmeden tabağı tamamlayın. Limon suyunun sebep olduğu renk ve doku değişimi, çiğ balığın güvenle piştiği anlamına gelmez.

Malzemeler

Balık ve deniz ürünleri

640 g kılçıksız, derisiz, çiğ cabrilla (beyaz etli kıyı balığı) filetosu

Misket limonlu sos

145 ml taze sıkılmış ve süzülmüş misket limonu suyu
175 g çok ince dilimlenmiş kırmızı soğan
18 g çekirdekleri çıkarılıp ince kıyılmış ají limo biberi
16 g kıyılmış taze kişniş (culantro) yaprakları
3 g ince tuz

Önceden hazırlanmış eşlikçiler

340 g önceden tamamen pişirilip soğutulmuş, küp kesilmiş yuca (manyok)
220 g önceden tamamen pişirilip soğutulmuş choclo taneleri
85 g yenmeye hazır kavrulmuş cancha mısırı

Hazırlanışı

Balığı ayıklayıp kesin.Çiğ tüketime uygun balık konusunda bilgi veren güvenilir satıcıdan alınmış 640 g kılçıksız, derisiz cabrilla filetosunu güçlü ışıkta kontrol edin; tek bir kılçık bırakmayın. Balığa ayrılmış temiz tahta ve keskin bıçakla 1,5–2 cm küpler hazırlayın. Balığı hemen kapaklı temiz kaba alarak 4 °C veya altında tutun. Parçalar eş boyda ve kılçıksız olmalı; sebzeler için aynı kirli tahtayı kullanmayın. Cabrilla parçalarını eş kalınlıkta tutun; cancha mısırını limonlu sos dışında saklayın.
Önceden pişmiş eşlikçileri soğuk hazırlayın.340 g önceden pişmiş soğuk yuca küpü, 220 g pişmiş soğuk choclo ve 85 g yenmeye hazır kavrulmuş cancha servis için hazır olmalıdır. Her birini temiz, ayrı kaplara yerleştirin ve tabak kurulana dek 4 °C veya altında tutun. Malzemeler dokunulduğunda soğuk ve yemeye hazır durumda olmalıdır. Pişmiş yan malzemeleri çiğ balık bıçağı ya da tahtasıyla temas ettirmeyin.
Soğanı ve biberi doğrayın.175 g kırmızı soğanı çok ince yarım aylar hâlinde kesin. Çekirdeği alınmış 18 g ají limo biberini ve 16 g taze kişnişi sebzelere ayrılmış temiz tahtada ince kıyın. Soğan ile biberi temiz küçük bir kâsede hafifçe harmanlayın. Soğan ince, gevşek şeritler oluşturmalı; biber büyük topaklar hâlinde kalmamalıdır.
Misket limonlu sosu karıştırın.Taze misket limonlarını sıkıp süzün ve tam 145 ml su ölçün. 3 g ince tuzu ve kıyılmış kişnişin büyük bölümünü limon suyuna karıştırın. Acı tat vermemesi için beyaz kabuğu ezerek sıkmayın. Çekirdeksiz ve küçük yeşil kişniş parçacıkları görünen, akışkan bir sos elde edin.
Çiğ balığı limonlu sosla buluşturun.640 g doğranmış çiğ cabrilla balığını tamamen temizlenmiş, soğutulmuş ve asitle tepkimeye girmeyen bir kâseye alın. Soğan-biber karışımını ve 145 ml limonlu sosun tamamını ekleyip temiz kaşıkla bir iki kez nazikçe çevirin. Balık parçaları ezilmeden ayrı kalmalı, her parçasına sos değmelidir. Limon suyu mikropları ve parazitleri güvenilir biçimde yok etmez; bunu pişirme adımı saymayın.
Buzdolabında kısa süre bekletin.Kâseyi tezgâhta tutmayın; 4 °C veya altındaki buzdolabında yalnızca 5 dakika bekletin. Bu süre tatların birleşmesini sağlar, ancak çiğ deniz ürünlerini güvenli hâle getirmez. Soğan diri kalmalı, limonlu sos pıhtılaşmadan akışkan görünmelidir. Balık hâlâ çiğdir; güvenilir tedarik ve soğuk zincir zorunludur.
Soğuk tabaklara koyup hemen sunun.Eşlikçileri ve ceviche kâsesini doğrudan 4 °C veya altındaki dolaptan alın. Balıkla sosu dört soğuk tabağa eşit dağıtın, nişastalı yan malzemeleri sosun içine karıştırmadan yanlarına yerleştirin. Balık küpleri veya şeritleri, soğan şeritleri ve ayrı garnitürler tanınır hâlde kalmalıdır. Çiğ ceviche’i oda sıcaklığında açık büfede bekletmeyin; soslanmış çiğ balıktan kalanları saklamayın.

Pratik öneriler

Önemli noktalar

cabrilla filetosunu çiğ kullanım hakkında bilgi veren güvenilir satıcıdan alın ve 4 °C veya altında tutun. Limon suyu balığı güvenle pişirmez; buzdolabında bekletme süresi yalnızca 5 dakikadır. Önceden pişmiş soğuk eşlikçileri çiğ balığın ekipmanından ayrı hazırlayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Soğuk yuca küpleri ve choclo tanelerini tabaklara yerleştirip cabrilla ceviche’i yanlarına koyun. Yenmeye hazır kavrulmuş cancha’yı en son, kuru hâlde ekleyin; limon suyuna değerse gevrekliğini kaybeder. 340 g yuca ve 220 g choclo önceden tamamen pişmiş ve soğutulmuş ağırlıklardır. Çiğ manyok ya da koçan mısırı sıfırdan pişirmeniz gerekiyorsa bunu tarifin 30 dakikalık süresinden önce yapın. Pişmiş nişastalı malzemeleri çiğ balığın yanında ılık tutmayın. Balığı soğuk ve çiğ servis için güvenilir kaynaktan alın; kesme tahtasını sebze tahtasından ayırın. Limonla karıştırılmış çiğ balığı oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan ceviche’i sonraki öğün için saklamayın.

Kontrol noktaları

Balığın dokusu fazla yumuşuyorParçalar çok küçük kesilmiş veya balık limon içinde uzun kalmıştır. Belirtilen kesimi koruyup 5 dakikalık soğuk beklemeyi aşmayın.
Limonlu sos acı veya sert geliyorLimon sıkılırken beyaz kabuk ezilmiş olabilir. Taze suyu çekirdeklerini ayırarak ölçün, beyaz kısmı sıkmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüTabakta servis edilen 4 porsiyondan 1’i
Enerjiyaklaşık 403 kcal
Karbonhidrat56,4 g
Protein36,0 g
Yağ5,5 g
Lif5,9 g
Sodyum429 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Piura cabrilla tabağında balık alerjeni vardır; kavrulmuş cancha ile hazırlanan yan malzemelerin etiketlerini de kontrol edin. Satın alınan ürünlerdeki etiketleri ve diğer deniz ürünleriyle çapraz teması kontrol edin. Gıda güvenliği: Piura usulü cabrilla ceviche — yuca ve cancha ile hazırlanırken cabrilla balığı misket limonuna girse de çiğ kalır. Çiğ servis için güvenilir tedarikçiden alın; uygun parazit kontrolü belgelenmiş, daha önce dondurulmuş balık tercih edilebilir, ancak dondurma bütün zararlı mikroorganizmaları yok etmez. Balığı ve bitmiş tabağı 4 °C veya altında tutun. Çiğ balıkla çalıştıktan sonra elleri, bıçakları ve yüzeyleri yıkayıp pişmiş garnitüre geçin. Misket limonu mikropları yok eden güvenilir bir işlem değildir. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı tamamen pişirerek 63 °C’ye ulaştırmak daha güvenli bir yoldur ancak farklı bir yemek ortaya çıkar. Soslanmış çiğ ceviche’i hemen tüketin, artanını saklamayın.

Sonuç

cabrilla ceviche’i misket limonu sosuyla soğuk sunulur; pişmiş eşlikçiler ayrı kalır. Çiğ balığın güvenilir kaynaktan alınması, 4 °C veya altında tutulması ve 5 dakikalık kısa bekleme belirleyicidir.